一、瓶罐消毒

果酱瓶消毒是保存果酱的关键之一，消毒方式有两种：A烤箱消毒法：将果酱瓶先用清水洗干净，特别注意瓶内边缘和开口螺纹处,把瓶子入进烤箱，用100度烘烤约5分钟消毒即可。B沸水消毒法：将果酱瓶放进煮沸的水中，将果酱瓶放进沸水中消毒5分钟取出，将瓶倒立放置晾干，直到水分完全蒸发才可使用。

二、差异化处理水果

不同水果应该采用不同的清洗与处理步骤，原则上，清洗的方式包括冲洗、刷洗、浸洗、漂洗等，例如苹果冲洗后再去皮、去核，草莓要浸泡、漂洗、沥干再去蒂等。目的是要去除农药、染剂和脏污。而水果的基本处理有去皮、去籽、去核、去白膜等程序，之后再切成所需的水果形状，水果形状会直接影响果酱熬煮的时间和口感。

三、糖渍冰镇

糖渍冰镇这个步骤的目的是为了让冰糖溶化，利用渗透的原理，让水果细胞中的水分释出，使之软化脱水，并使水果果肉、冰糖、柠檬汁更加融合。建议最好放进冰箱中冷藏10-12小时，若达不到此要求，至少也需4小时。

四、熬煮火候

以中大火熬煮较为适当，待煮沸后，再视果酱浓缩状况调整火力，但即使调整为小火仍不得过小，以免果酱不易凝结，熬煮果酱的总时间在30-45分钟，但应根据气温高低、水果含水量多少、炉火大小以及糖、水的添加量而增减。

五、果酱趁热装瓶

果酱煮好后，趁热在果酱仍在85度以上时装瓶（温度低于80度装瓶容易滋生细菌），约装至八、九分满 即可，并立刻盖上瓶盖锁紧。

六、真空保存

果酱装瓶时不装满，保留些许空隙，是为了让果酱瓶倒扣时，可以将多余的空气挤压出来，使果酱瓶内具有真空的效果，同时也利用果酱的高温热气帮瓶盖*菌。

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