撰文 七君

食用油是家家户户必备的食物，“粮油”本身也被用来指代主食。可是大多数人没有意识到，他们其实从来没有尝过食用油的真正滋味。而这是因为，大多数食用油原本是臭的。

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少数食用油，比如芝麻油和花生油的原味是很好闻的，但是大部分食用油，比如菜籽油和米糠油就不是每个人都能接受的了了。可是，除了芝麻油和花生油等少数菜油，现在我们在超市和购物平台买到的食用油几乎都没有什么味道，这又是怎么回事呢？

原来，植物油和动物油的主要成分叫做甘油三酯，甘油三酯本身并没有味道，未经加工的动植物油的臭味来自游离脂肪酸、醛等物质，而我们平时使用的食用油都经过了“脱臭”这个工艺，去除了其中的大部分臭味物质。

正是在脱臭工艺后，食用油看起来和尝起来才是我们熟悉的清亮金黄且无味的样子。换句话说，大部分消费者其实并不知道食用油原本的味道。

未经精炼（包括脱臭）的菜籽油（上排）和经过精炼（下排）的菜籽油。图片来源doi.org/10.1371/journal.pone.0212879 M

不过，你家如果有百岁老寿星，TA可能会告诉你，TA小时候吃的食用油和现在的味道天差地别，因为人类学会给食用油脱臭只有短短100年不到的历史。如果你穿越到100年前，可能会觉得那时候的菜肴难以下咽。

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在食用油工业诞生之初，也就是19世纪上半叶，人们不会精炼食用油。不管是猪油、奶油还是橄榄油都是直接拿来吃的，有些人还很喜欢这些没有经过脱臭处理的“原味”。

但是在19世纪下半叶，欧洲人造奶油产业的萌芽让脱臭成为必须。