▲ 恩施传统手艺人正在沿用古法熏制腊肉。 图/视觉中国

比较靠近湖南口味的，当属土家族的腊肉和合渣。

腊肉有一种吃法，包谷磨粉后加辣椒末在坛中发酵，谓之鲊广椒，吃时与腊肉同炒，酸酸辣辣又混着独特的腊肉香，是土家人的下饭神器。而合渣，则是恩施土家人最喜欢吃的，“辣椒当盐，合渣过年”。夏天有淡合渣，秋天有酸合渣，冬天还有合渣火锅，平日里还有鲜肉合渣、鸡蛋合渣……

▲ 榨广椒炒腊肉。摄影/黄晓刚

▲ 鸡蛋合渣。摄影/黄晓刚

相对于无处不在的湖南“辣”味儿，重庆的“麻”味儿就隐藏的比较深，要在恩施的汤汤水水里去找。

让人欲罢不能的恩施油茶，佐料里就有花椒粉。茶叶以食用油炸过之后，加水，各种佐料，水沸后加炒米花、玉米花、核桃仁等各种“泡货”，说是茶饮，实际上像汤一样。还有一种加了花椒粉的夜宵，包面。包面类似小馄饨，皮薄肉细，浇上汤仔细品，酥酥麻麻的汤料在舌尖上依稀可辨。

▲ 咸丰唐崖镇做油茶汤的人家。 摄影/文林

而这三省的味道，最终在恩施土豆里得到了统一。恩施人均每年要吃掉230千克的土豆，他们管土豆叫“洋芋”，炕洋芋、炸洋芋、烤洋芋，撒上辣椒、花椒、葱花，随时随地都能吃。还可以把土豆切成片，加盐炒香后跟米饭一起蒸成洋芋饭，让土豆转了一圈之后，又回归“湖北蒸法”。