——野狐厨笔记（1）

嗨，这碗圆子汤是不是活色生香？

炎炎夏日，来这么一碗清淡嫩滑、鲜美养眼的汤，是不是很惬意？

圆子汤是南北通吃的一道美味，尽管在辅料/细节上面可能有些差异，但总归是大同小异。

一直没解决好“如何把肉圆子做得嫩滑”这个难题。要么干而柴，要么水给多了补芡粉吃起又像火腿肠，满口淀粉味。后来听一老厨师说“一斤肉大约加水3两（150ml）左右差不多”，肉才嫩。我就照方而做。

可总不得劲儿。肉茸里放好姜粒，盐，芡粉，味精，少许白糖这些，掺水（少量多次），然后顺时针搅打。用手吧，家户人家做一次一般半斤、一斤肉，手大肉少搅和很不得劲儿，用筷子还行，但也嫌不妥帖——稍放久一点就容易吐水，这两种方法都没有搅打到位。

直到上周，我偶然用个调羹儿去搅打，不料却感觉异常顺滑轻松，越打越起劲儿，一点不费事的样子，不知不觉就搅打了400圈，再把调羹儿往肉中一插，嘿，立住了！没倒。

立住不倒

水肉交融，这就是搅打上浆——到位了吧。我猜用了调羹儿一方面虽在搅打，另方面调羹儿底部又像抹灰一样在安抚，于是水和肉就在这种又打又揉/软硬兼施情况下搞成了“你中有我我中有你”的亲密状态。

（应手的肉丸制作器）

接着水烧开下番茄（我买的好番茄，小时候口味那种），熬煮二十分钟把番茄煮茸，然后用肉丸制作器往肉中一摁，一个小肉丸就冒出来，将就搅肉的调羹儿一挖，一个圆子就成了，然后放番茄锅里……

咕嘟咕嘟开煮喽！

待圆子纷纷浮上来，现一锅肉球，就熟了。

雪白米饭上浇一勺酸鲜的番茄汁肉汤，一丸肉圆细嫩爽滑，好爽口哟！

哦，对了，其他要点：肉选的肥瘦三七开这没说的，剁粗点，肉粒的样子，这样嚼得到肉香。剁太茸了没嚼劲。姜拍破后宰粒，这一斤肉我放了小孩拳大的一块姜，咬肉丸的时候咬到姜粒是增香提味的！其他盐，味精，白糖等，就看个人喜好了。调好后先挑一点舔舔看味道合适不，这也是要点。

总之要肉嫩，才算是好圆子！再加选好辅料，把汤熬得鲜，那就是锦上添花了。