西谷米，简称西米。分大粒和小粒两种，前者大如鱼肝油丸，俗称大西米；后者，小若高梁米，称小西米。是由淀粉加工而成的圆形粉粒。煮熟后，体如珍珠，晶莹可爱，质地柔糯，入口光滑圆润，是惹人喜欢的甜美点心。有些地方零售商在水果青黄不接的淡季，常以西谷米配蜜饯等辅料作果羹，供应堂食，颇受消费者欢迎。

西谷米原是印度尼西亚特产。在明末清初之时，已运销我国，称西国米。据当代人赵学敏记载“煮而不化，色紫柔滑者真；伪者以葛粉为之”。又说：“南楚两粤，专采葛根作粉食，其粉可作丸。曰葛粉丸，广人以假西米。”可见在三百多年前，我国人民，已经食用，并且也能制造了。

【生产简况】我国市场销售的西谷米，解放前，多从印尼购进，新中国成立后，自行生产，以沪粤两地产品质量较优产量也大，已不须从国外进口。

生产西谷米多用机制，也可手工制作。上海以玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等作原料，用机器生产，通过三道工序制成。

一、冲浆：按配料单数量将各种淀粉拌匀，放入定量容器内，用开水冲至生熟适度，置于搅拌机内拌匀，搅成粉团。

二、成形：将拌匀的粉团，投入轧丸机内，轧成预定的大小颗粒。平摊于烘盘内。

三、烘焙：把盛有半成品的烘盘，移入烘房中焙干。出烘房后再冷透，即可包装入库。

【品质检验】西谷米品质要求：色泽洁白，表面光滑，颗粒坚实，熟后质糯。

西谷米品质的优劣，首先决定于原料——淀粉的质量，用纯净而韧性强的淀粉加工的，色泽白净，耐烧煮，熟后有透明度，且不粘糊。其次决定于加工技术，凡冲浆的生熟和粉团的干湿适度，则成品的糯性就足；如果技术不好，焙干后表面龟裂，就易松散成碎屑，也不耐烧煮。手工制的粒形大小不匀，质地较松，表面毛糙，烧煮时易糊。机制的颗粒较匀，质地也较坚实，表面光滑，较耐烧煮。

感官检验。

眼看：色泽白净，光滑圆润的质好；色黯、粒表粗糙者，质次。

手揉：颗粒坚实，硬而不碎的质好；龟裂或易碎的，质次。

口尝：煮熟后糯而不粘糊，透明度高，嚼之有韧性的，质好，反之则次。

碎屑：以越少越好。

【销售和食法】身份干燥和颗粒坚实的西谷米，储藏在高燥、阴凉的仓位，一般不易变质。但久存则变色，初转黄，后近褐，并泛发陈粉气。

西谷米四季常销，主要用于烧煮甜羹，充作点心小吃。可单独烧煮，也可用酒酿、红枣、白果、葛仙米、桂元肉、菠萝等一起烧煮。烧煮得法，糯滑胜过糯米圆子。

质量好的西谷米，烧煮可分两次进行：第一次把西谷米在沸水中烧至半熟，出锅后用冷水浸漂使凉，拨散后，第二次再用沸水烧煮成熟。这样，不致外熟内生。质量较差的西谷米，只能一次烧煮，待全部在水面浮起时，应即捞起，带汤加糖食用。

有些消费者不谙商品性能，往往将西谷米先用冷水浸发，或与冷水同时下锅，这就把颗粒溶化成淀粉，不能再作西谷米食用。所以零售商应向消费者介绍煮法，殊为重要。

天良

2022年1月29日