鱼脍

菊花鱼生，顺德名菜，被称为“吃鱼的最高境界”，讲究刀工还有制法以及调料的组成搭配，调料不似日韩的生鱼片调料，日韩的调料仅仅使用简单的酱油配芥末等方法，而顺德的鱼生配料光是配料就有十多种，不仅有葱丝、姜片、蒜丝、椒丝这样的调味四君子存在，还有花生碎、洋葱丝、香芋丝、指天椒、豉油、炸粉丝、芝麻等等口味各异、滋味不同的辅料，使人们在品尝美食的时候能根据个人的喜好去增添配料，超级人性化的一道菜~关于生鱼片的摆盘也是有讲究的，小编在某些网站上看的一些国外的有关于切生鱼片视频，在流利地刀法之后最重要的就是怎么把切好的一片片鱼摆在一个盘子里，摆盘就像一种艺术，回到顺德的菊花鱼生上体现的就是把那么多0.5毫米的生鱼片摆成菊花的样子，一方面是为了美观，另一方面也方便了食客一筷子一滑就是好多鱼在筷子！这道菜不但体现了厨师高超的技艺，还能感受到顺德食客对吃法的极致讲究。

顺德鱼生

顺德菜以本土原生菜为基础,糅集了周边各地如南(海)、番(禺)、新(会)、鹤(山)、中(山)的一部分菜式及烹技精益求精而成。顺德菜是物华天宝的珠江三角洲乡土风味菜和广东田园美食的典型代表,独具鲜明的风味特色。

广东特色美食煲仔饭

首先,顺德菜讲究原汁原味,注重清淡鲜甜。追求真味,恐怕是顺德饮食的精髓。顺德菜清纯可口,极少浓烈的咸酸辛辣味。顺德人判断菜肴时总挂在嘴边的格言是:“鸡有鸡味,鱼有鱼味。”绝不许因调味料的雷同而含糊混淆。顺德烹饪最大特色是地道本色,最主要的选料原则是要求食料新鲜纯洁,首选条件是鲜活。清代美食家李渔说:“食鱼者首重在鲜。”顺德人认为鱼被捉时受了惊吓,时间长了,尽管仍能游水如常,仍属不鲜,蒸熟之后只剩下一碟鱼水,他们把这类鱼叫作“失魂鱼”。顺德人推崇的是那种即捕即烹的生猛河鲜,那种未被长期消耗且神定魂宁的鱼才算鲜。至于在酒楼海鲜池里“待命”的水库鱼类,必须养在安静的净水中,“安神”15天,使之心情平复再作处理。见它们在水中慢悠悠地向着同一方向静止或极缓慢游动,说明处理的时机到了(所以顺德人养鱼,是不会用那种逼着鱼不停循环游动的净化池的)。宰鱼还讲究一个“快”字。做鱼生用桑刀,因为桑刀轻巧薄快,有吹毛立断的功效。刀快,宰鱼放血时鱼不觉痛,始终保持旺盛的生命力。刀快加上刀工好,鱼片上碟快,不然鱼肉在人手上时间久了,人的体温会使鱼片“生潺”。行语“活造”是指鲜活全鱼从剖腹、起肉、切片到上碟,摆好造型上桌,仅需8分钟,保证鱼肉鲜活。

鲜甜的顺德罗氏虾刺身

《粤菜溯源录》记下了采桑养蚕的自梳女（自梳女在小编的心目中可是一批伟大的女性代表，读者大大有兴趣的可以多多了解啦）烹制荷香鱼的方法:先下米煮饭,然后到鱼塘网一尾鲜蹦活跳的鱼,摘一块鲜荷叶,回到“姑婆屋”把荷叶与鱼弄净。其时锅里的米开始成饭,将荷叶包鱼放在饭面上,加盖,待饭焗透,鱼也刚熟,拿出来,弃荷叶,置鱼碟上,加生抽、熟油而啖。鱼肉鲜嫩,且有荷的清香,就制作过程来说,是分秒必争的。