【制作疑问解答】

1、我制作的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？

曹尹飞大师：

我的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。按我的配方去做，一定会很香很浓。如果香味很淡，可以按照以下几点加以改进，香味就会突出。

第一、底汤香味的4点

1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。

2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。

3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。

4、鸡爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。

第二、香料的协同作用

在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。

第三、封油的应用

1、潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。

2、在潮州卤水中，盐份怎样控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？

曹尹飞大师：

在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。

3、花椒盐的比例是多少？是不是固定的？

曹尹飞大师：

我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。

4、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？

曹尹飞大师：

潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4--5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？

曹尹飞大师：

卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。

6、制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用*代替，是不是必须要放，不放行不行？

曹尹飞大师：

鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用*，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。

7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？

曹尹飞大师：

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。

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