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蒸馒头，无论是蒸哪一种馒头，都离不开对面团发酵的掌控。

在说到蒸馒头什么时候加糖或者应不应该加糖的之前，我们先了解一下发酵面团的来历以及发酵面团的原理。

很多美食的发现都是在制作某种食物不小心失败的情况下开发出的新产品，比如发酵类产品也是如此。制作的面食放的时间长了，里面的菌类繁殖过多，面团产生了发酵的效果，为了不浪费食物，把这类面团烤了或者蒸了，最后得到的食物口感却更加喜人。这类食物也就产生了。这就是发酵类食物的起源。

那么原理呢？发酵面团现在的发酵方式主要存在两种：

依靠酵母菌繁殖进行发酵的方法（生物发酵）：活性酵母菌以面团中的糖分以食物，进行繁殖，分解掉面粉中的糖分，繁殖更多的酵母菌，在酵母菌的不断繁殖中会产生大量二氧化碳，这些气体在面筋组织中进行了膨胀。从而起到了膨胀面团（发面）的效果。无论使用工业培育的酵母菌还是老面肥，都是这个意思。

依靠化学制剂产生气体膨胀的发酵方法（化学发酵）：主要使用的是泡打粉或者小苏打,这类发酵法是依靠这类化学物质在遇到水之后迅速产生的气体从而使面团膨胀。

糖在发酵过程中有没有作用？

如果蒸馒头放糖并不是单纯调节食物口味的话，那么糖还起到什么作用呢？

如果使用生物发酵法，也就是使用老面肥或者酵母菌和面进行发酵，上面提到了，酵母菌的主要食物是面团中的糖分作为食物，那么为了让酵母菌加速繁殖，除了提供更适合酵母菌生存的环境（湿度和温度）之外，就是提供更多的食物，糖，就是最好的食物。