又到一年食笋季，市场上种类很多，怎么区分呢？国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者，竹笋一年四季都有，根据采挖的季节，可以分为春笋、冬笋、夏秋季的鞭笋。一般来说，2~6月份上市的竹笋都可称为春笋。竹笋鲜味主要源于其中大量的游离氨基酸，甜味主要源于笋内的糖分，不同笋的鲜、甜味道不同，主要在于氨基酸和糖分含量的不同。

毛竹笋。这类笋的笋壳表面密生棕色小刺毛，所以又称“毛笋”。毛竹笋在3月下旬至5月上旬采收上市，笋壳底色淡黄。10月至第二年的2月，埋在土中的笋芽叫冬笋，笋体略呈纺锤形；6~9月间挖取的鞭笋，笋体细长。毛竹笋适用于多种烹饪方法，比如炒、炖、煮、焖、煨等。

雷竹笋。其因早春打雷即出笋而得名。2月初出笋，笋期在4月中旬结束，是最早上市的春笋笋种。其外表光滑无毛，味道鲜美，甘甜脆嫩，无苦涩味。可以直接切片做油焖笋，也可炒肉、炖汤。

红壳笋。由于笋壳为红色而得名。笋期是4月中旬到5月中旬，是雷竹笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷竹笋接上。红壳笋质地洁白，口感鲜嫩，清香纯正，个头较大，肉质厚，比雷竹笋口感要好一些。可以配辣椒过油炒，也可以蒸着吃。

麻竹笋。出笋期在5~11月，盛产在七八月。笋壳是黄绿色的，有暗紫色毛。麻竹笋比较粗壮，肉质较粗，口感略带淡苦，烹调时可多放点调料，主要用来做酸笋、笋干、罐头等。

苦竹笋。新鲜的苦竹笋味道非常苦，这也是其名字的由来。苦竹笋的出笋期比一般的春笋要晚半个月左右。苦竹笋虽然苦，但比很多笋都嫩，味道苦中回甜，深受“爱吃苦”人群喜爱。可以凉拌、快炒，或者用来烧牛肉、排骨。

尖头青笋。其个头不大，形状细长、笋头尖，出笋期在4月中旬至5月中旬，笋壳青紫，有褐色小斑点及云纹状斑块。焯水后，可与肉同炒。

甜龙竹笋。在众多笋中，甜龙竹笋的鲜甜味最足，不用加任何配料，清炒就足够鲜甜。

如何挑鲜笋？何洪巨教给大家8个字：白嫩短新，笋壳紧裹。第一，剥开的笋肉，越洁白的越新鲜，特别是笋的下段要白。第二，肉要嫩，肉质越厚越好。可以试着掐一掐笋的下半段，容易掐进去，而且水分多的比较嫩。第三，节要短，说明没长高，口感好。第四，笋的保鲜期非常短，挑选时可以看看根部附着的泥土状况，如果泥土湿新，说明可能是当天采挖出土的笋。第五，放久的笋可能会因为水分缺失而壳、肉分散，建议选笋壳紧裹着笋肉的笋。

一般来说，新鲜笋的笋尖部位肉质细嫩，清脆爽口，适合与肉片一起速炒；基部肉质肥厚，纤维略多，建议炖煮或红烧，比如用毛竹笋和咸肉一起烹制的腌笃鲜，滋味特别鲜美。不论哪种做法，都需要把笋彻底烧熟，因为生竹笋富含大量草酸，而且味道苦涩。如果担心速炒难熟，建议炒制前先用开水焯烫5~10分钟，去掉苦涩感、减少草酸。