焙烤食品与面米制品的品质（质量）要素之风味味觉

首发|杜德春

面米制品的质量特征：包括外观气味、口感、营养、安全、保质期和价格等方面。这些特征直接影响食品的品质和安全性，以及人们的健康和营养需求。

1.外观特征:食品的外观包括颜色、形状、大小、表面光泽等，与品种、成分、制作工艺等密切相关。

2.气味特征:食品的气味直接影响人们对食品的喜好程度，优质食品通常会散发出诱人的香气。

3.口感特征:食品的口感口味味道包括脆、嫩、酥、软、滑、香酸甜咸鲜等，与成分和制作工艺有关。

4.营养特征:食品的营养特征是指所含有的营养成分的种类和含量，直接关系到人们的健康。

5.安全特征:食品的安全特征是指是否符合卫生标准，是否存在食品安全问题，与国家相关的食品安全标准有关。

6.保质期特征:保质期是指食品在一定的储存条件下保持良好品质的时间，与食品的种类、储存条件、包装材料等有关。

7.价格特征:食品的价格特征是指价格是否合理，优质食品通常会有一定的价格。

食品风味测定口味法

但如何鉴别出优质的食品，这是每个食品人都需要掌握的技能。对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健康的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。最重要的是，鉴定人员自身的感官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。下面就食品感官鉴别的基本方法进行简单介绍：

1、视觉鉴别法

食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白天的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。这是判断食品品质的重要方法之一。

2、嗅觉辨别法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化，用嗅觉辨别能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如西瓜变质会有馊味，花生仁变质产生哈喇味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热，但最好在15-25℃的常温下进行，因为食品的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。食品气味的鉴别应当是先淡后浓，以免影响嗅觉的灵敏度。需要注意的是，在鉴别前禁止吸烟。

3、味觉鉴别法

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。味觉的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。

4、触觉鉴别法

凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度或稠度时，要求温度应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。