方法一：

我们采用三个步骤来祛除牛蹄的异味：一是将牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。二是将冲漂完血水的牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。三是将焯水后的牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时即可用来熟处理。

方法二：

取牛蹄4个烧至表皮焦煳，放入冷水锅内，加入食用碱50克，大火烧开后再煮10分钟，捞出牛蹄洗净，再用冷水中漂去碱味，捞出后去掉脚趾间的黄膜和足底的老茧，放入盆内倒入冷水没过牛蹄，倒入高度白酒250克泡2小时左右。将牛蹄4个捞入锅内，下入白萝卜大块（祛膻味）1.5千克，香料（干橘皮1个，草果10个，干姜片、花椒、白胡椒粒各50克，小茴香20克，桂皮30克），五花肉（增加肥美度）500克，鸡架子（提升鲜味）1个，水10千克，盐、鸡粉、味精各50克（若红煮则加糖色200克、红曲米20克)，大概煮2个小时，捞出即可红扒，也可剁块煨、炖等。