作者：周友斌

说起柞水擀面皮，吃过的人各有评价，有的说真筋道，有的说味道真好，尤其是那个辣子好香，还有说那个醋和擀面皮调和在一起，怎么是那样的别有味道，还有说，吃了柞水擀面皮，一天都不晓得饿了，总体归纳起来那就是一个字：香。

吃过柞水擀面皮的外地朋友，第一次看着这黑黑的面皮，不敢下箸，抱着审慎的态度，轻轻的挑了一条慢慢的吸溜到口中，再看第二筷子，嘴里喊叫着好辣好辣啊，第三句话准会说，哎呀咋会这样？咋会这样？请他吃的柞水朋友，吓了一跳，以为这擀面皮里出了啥问题，担心的看着他，他却说，看起来不咋样，味道咋会这样好，不等话说完，一碗皮子吸吸溜溜下了肚，当我们站起身来准备走时，外地朋友不好意思的说，能不能再来一碗？我们都会心的笑了。还有从外地过来和当地男孩子谈对象的的女孩儿，第一次尝试吃这擀面皮，也是抱着审视的神态，几筷子下去，也迷上了这筋道酸辣的味道，每天早上一定要去吃擀面皮，而且指定要吃第一次吃的小马家擀面皮，要回家了还要再吃一次柞水擀面皮，才依依不舍的离开，临走时，还要带上一份擀面皮说是在飞机上当午餐，你问我这个女孩子，当然留下了，做了柞水小伙的媳妇，当人们问到她，为啥选择了柞水，是不是这里的山好水好小伙好？她才羞赧的说，才不是他好呢，是这里的擀面皮太好吃啦。

每每在外地的柞水人回到柞水，第一个要吃的就是擀面皮，吃完了面皮，还要把辣子醋的调味汤喝得干干净净，这才满足的起身离去。

在柞水从县城到乡村都有这个小吃，从柞水县城北关走到南关大大小小的柞水擀面皮店不下十家，还有自我提升改良技艺，办起了连锁店的柞水擀面皮店，正规的经营、地道的配方、纯手工制作的风味、自制的辣椒油都是人们喜爱它的理由。

说起这柞水擀面皮，还有好多关于它诱人的故事和传说，还是因为它独特的风味吸引了人们。在柞水，人们把擀面皮当做主要早点饭食之一，足显它在人们心中的地位。哪这擀面皮究竟为啥这么吸引人？

其实要说这擀面皮是由唐代民间的冷面演变而来，后来传入宫廷，皇室家族竟然迷上了这一民间小吃，在宫廷厨师的精心制作下，加上了自制的调味品，宫廷精美做法又反传回民间，味道更加适口，调料更加讲究。擀面皮最早传于柞水时，以白色为主，落户柞水后，柞水人精益求精，形成了如今的棕褐色的柞水擀面皮。当然要做好柞水擀面皮，选料、工艺、调料都要把握最原始的要求和原则。

首先是和面，将上好无任何添加剂的面粉和成面团，揉匀揉光后，醒面半个小时为上。第二步是洗面筋，用清水揉搓面团，直到清水变为面水，反复洗面团数次，直到洗面水接近清水，剩余部分就是面筋了，然后将面筋揪成条絮状煮熟，备用。柞水擀面皮为啥好吃，我的理解是，柞水的水全部是来自于秦岭山中的山泉水，水质甘冽清纯，是为首要条件。第三步，制作淀粉，将洗面筋的面水反复过滤，再将面水沉淀数小时，把盆上的清水舀出，剩下的部分即是麦子面淀粉。第四步，发酵，给洗面筋后的淀粉中加入适量蒸馍发面用的酵子（也有用发酵粉的，做法不同，味道有别），搅匀发酵。第五步制作面皮，将发酵后的面糊上蒸笼蒸至半软，且能擀开时，擀制成与蒸笼笼屉大小，厚薄适中的面皮放入笼屉蒸熟。这样的一些主要工序，擀面皮就基本大功告成，只待切条装碗食用了。

制作调料辣椒油当属一门不外传的绝技，各家都有各自的拿手配方，多用香料配伍，用碾槽认真碾细，用最细密的萝筛过滤，然后烧油制成调料辣椒油。还有食醋，一般使用的是陕西手工酿制的醋，坚决不用工业制作的食醋，有精益求精的经营者还给醋缸里放入自配的调料包，使自己家的醋食之满嘴生香，难怪有的人吃了擀面皮还要喝干净碗盘底子的调料汤，就不难找出答案了。

柞水擀面皮，不仅是柞水的一道特色小吃，更是人们生活中不可或缺的调味品，吃过的柞水人忘不了它，偶尔吃过一次的外地朋友会时常回味它的味道，听过的朋友，非要从外地赶过来吃一碗才一解味蕾之馋。柞水擀面皮，地方饮食的一朵奇葩，因为地道，所以诱人。