我们日常生活中每餐的吃的大米，有长粒型即籼米、中粒型和圆粒型即粳米，做成的米饭其口感程度都不相同。这些类型的大米，究竟哪种品种的大米口感好呢？

其实这个问题不是一句话两句话能说明的。举个例子来说，东北某一品种的大米好吃，这是大家公认的。但是自从稻谷收获以后，第一年时间内，大米确实好吃，口感好，当这种稻谷放在家里安全储存一年半或更长的时候，再加工成大米，就叫做陈大米，口感好与第一年相比，大打折扣，可以用“不好吃”来形容。这又是为什么呢？

据实际经验得知，大米好不好吃，与大米的形状，即大米粒型是无关的，但从大米颜色洁白程度就能断定口感好不好。大米口感是与大米内部所含的淀粉结构有非常大的关系，即直链结构的淀粉和支链结构的淀粉所含的比例多少是有非常大的关系。

首先从稻谷种植地区，水稻受热情况，不同的粒型的大米，产地是不相同的。长粒型大米是属于低纬度地区种植的水稻，如越南、泰国，我国的云南、广西、海南、广东等地，大多都是种植长粒型水稻。在长江中下游广大地区，所种植的水稻，大多数是属于中等粒型的水稻，圆粒型大米是高纬度或低纬度高海拔地区种植的水稻，如黑龙江、东北三江平原地区，以及云南、广东等高海拔地区种植的水稻。

从产地来看，大米的口感与淀粉所形成的温度和光照有非常大的关系。据有关研究人员说，支链淀粉受温度和光照等环境影响非常大，当支链淀粉受到一定的积热和光照后，淀粉结构将会发展改变，部分支链淀粉变成直链淀粉，是造成大米口感的主要原因。

支链淀粉的特性是分子的碳链结构比较短，分支非常多，整个体形呈团状结构，淀粉的粘性良好，细腻光滑，是口感的主要原因，其颜色是洁白色。而直链淀粉的特性是分子的碳链结构比较长，分支非常少或没有分支，整个分子体形呈长链状结构，淀粉的粘性极差，粗糙有硬度，有弹性，口感比支链淀粉要相差很多。

不等什么品种的大米，都包含支链淀粉和直链淀粉。一般情况下，各地所种植的水稻，大米是不是好吃，主要取决于这种稻谷起始大米所含的支链淀粉比例是否非常高。稻谷所含的支链淀粉起始比例是由水稻品种、温度、光照、土质、营养等等多因素决定的。所以，有些品种的大米好吃，有些不好吃。

因为，水稻在生长发育过程中，稻谷内面的淀粉形成过程，是由短碳链到长碳链，由支碳链到直碳链，由小分子到大分子，由低糖到淀粉等等一系列的生化反应过程。

大米起始支链淀粉所含的比例高低，就看水稻收获时稻谷中淀粉形成的程度是什么状态。这一般情况下与品种有非常大的关系。

总而言之，大米口感好的是支链淀粉占淀粉总量比例越高，口感就越好，越低口感就越差。口感好的大米，并不一定是籼米或粳米，同是籼米或同是粳米，口感都有不同。同一品种的大米新鲜时候，支链淀粉含量高，口感好，随着时间的过去，淀粉将会受到外界环境的影响发生变化，一部分支链淀粉变成直链淀粉，大米口感就发生了改变，就不好吃。因此，不管什么样品种的大米，新鲜的口感都比较好吃，大米放置时间越长，支链淀粉含量逐渐下降，直链淀粉含量逐渐升高，口感越来越差。一般情况下，支链淀粉含量高的大米饭，粘性非常好，米饭紧缩不松散，细腻光滑，口感好，颜色非常洁白，直链淀粉含量高的大米饭，缺乏粘性，米饭松散不粘连，非常有弹性有硬度，比较粗糙，口感差，颜色比较暗，没有支链淀粉含量高的大米洁白。

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