民间一直有“ 千滚豆腐万滚鱼”的说法。“滚”字在这里指慢炖。

为什么要慢炖？首先，在加热不超过120℃ 的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质以及豆腐里的膳食纤维等不会有明显损失。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易消化吸收。

另外，鱼类的肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以只有小火慢炖才能增加其鲜美程度。从汤的角度说，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，只有小火慢炖才能让汤更鲜。鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，可以保持肉质鲜嫩。还有，慢炖可以逐渐去除鱼腥和豆腥。

然而，鱼和豆腐中的某些营养物质是怕长时间炖煮的，比如豆腐中的B 族维生素、大豆异黄酮等，以及鱼肉中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等。因此，炖鱼和豆腐一般控制在15~20 分钟即可，并且不要开大火。