壹健康经验:都说羊肚菌营养价值高，而且新鲜的羊肚菌也只有春季才上市，过了季节就没了，后面就只有干羊肚菌，不知道吃的时候是选择*羊肚菌好还是鲜的好呢?

　　各有各的好。

　　1、从营养角度来看

　　*羊肚菌和新鲜的羊肚菌区别不大，只是经脱水后，干制的羊肚菌质地会比较干燥，水分含量相对少很多，但吃之前会提前浸泡，加上其中的蛋白质、纤维素、钙、硒、氨基酸等营养物质无多大改变，因此彼此营养价值差不多。

　　2、从食用角度来看

　　*羊肚菌不如新鲜的羊肚菌味道鲜嫩可口，而且食用较为麻烦，需浸泡膨胀后才能烹饪，但新鲜的羊肚菌保鲜期不长，容易腐坏变质，食用期间也较短。

　　建议：在春季新鲜羊肚菌上市的时候购买鲜的好，其他季节吃*羊肚菌。

　　需根据品种决定。

　　羊肚菌的大小有品种差异，如同一品种的话，小个的羊肚菌比大个的羊肚菌好一些，太大的羊肚菌就比较老了;另外野生羊肚菌相对于人工的个头相对较小，颜色相对较淡，但野生羊肚菌香味浓于人工羊肚菌，而且口感更细嫩，不过从营养成分上和食用价值上来说没什么区别(因为羊肚菌完全人工种植尚无法实现，现在是半野生种植，即人工协助其在半野生环境下繁殖生长以增加其产量)。

　　1、新鲜羊肚菌

　　羊肚菌分为鲜货和干货，鲜货顾名思义就是新鲜的刚采摘的羊肚菌，判断标准一般是羊肚菌的个头、单个克重。个数越少、克重越重、个头越大，则等级越高。

　　1A等级：500g大约在35-50个。

　　2A等级：500g大约在20-35个。

　　3A等级：500g大约在20个左右。

　　4A等级：500g大约在15个左右。

　　5A等级：500g大约在10个左右。

　　2、干羊肚菌

　　干货的标准一般就是菌帽(羊肚菌剪柄后的那个帽子)长度，菌帽越长，等级越高。

　　统货干品：菌帽在1-5cm。

　　精选干品：菌帽在5cm以上。

　　注意：干品羊肚菌一定要购买剪柄的羊肚菌，因为菌柄口感差、也没什么营养价值，而且菌柄克重相对较重，性价比不高。

　　1、看颜色

　　仔细观察羊肚菌的颜色，如果颜色呈现浅红棕色的话，则说明是假的羊肚菌，真的羊肚菌是不会有这样的颜色的;而颜色较深的羊肚菌更好，比如褐色、深褐色等羊肚菌都是上品。

　　2、看菌柄

　　羊肚菌的菌柄是空心的，而假的羊肚菌的菌柄则是实心的，所以可以从菌柄是否空心来辨别羊肚菌的真假。

　　3、看菌盖

　　观察羊肚菌的菌盖，如果菌盖已经打开的话，则说明该羊肚菌过于成熟，口感比较差。

　　4、闻气味

　　闻一闻羊肚菌的气味，如果有一股酸味的话，则说明该羊肚菌已经变质了，不宜食用;而香味越浓郁的羊肚菌品质越好，营养价值越高。

　　5、看结构

　　仔细观察羊肚菌，如果该羊肚菌的结构不完整的话，则说明为次品的羊肚菌，要挑选结构完整的羊肚菌比较好。

　　6、看壁厚

　　不论鲜品还是干品羊肚菌品质的筛选，还应该看壁厚，壁厚越厚，品质和口感越好(干品需看泡发后的壁厚)。