在今天的文章开始之前，小编为你准备了1张极度愉悦的画面，准备睡觉的朋友小心口水流下来。

（来源：soogif）

这些略带焦糊的食物总有一股神奇的魔力，让人欲罢不能。

但是，网上流传的一些说法让人感到怕怕：

“烧焦食物不能吃，会致癌！”

真相到底是怎样的呢？

对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。

食物在合适的温度下加热，美好的事情随之而来：

• 致病菌和寄生虫等被*灭，更安全了；
• 纤维被软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了；
• 生成多种香气成分和呈色物质，更香、更好看了；
• ……

但当食物被加热到太高的温度，糟糕的事情接踵而至：

维生素C、B族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还会生成一些有害物，其中就包括致癌物。

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120℃：开始产生“丙烯酰胺”

丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——致癌可能性较高[1]。

简单说，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。

这个反应能让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺[2~3]。

烹调后颜色越深，香味越浓郁，丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说，烤焦的馒头、面包等食物中，含有大量丙烯酰胺。

200℃：开始产生“杂环胺”

富含蛋白质、氨基酸的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）加热超过200℃后，会产生杂环胺[4]。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关[5]。

蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺通常越多[6]。

因此，烧焦的肉类里面含有不少杂环胺。