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300℃：开始产生“苯并芘”

富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、鱼肉等，在温度超过300℃时（比如接触明火，也有研究显示，超过200℃就可能产生），其中的脂肪会发生化学反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃[4]。其中最有名的就是苯并芘[7]。

苯并芘的“*伤力”要大于杂环胺。

苯并芘被世界卫生组织列为最高级别的1类致癌物——明确对人类致癌[2]。

烤肉时冒出的烟气，也是苯并芘的来源。烧烤温度越高，产生的苯并芘越多。

不一定！

致癌，是一个概率问题。

但放在某一个人身上，只有0和100%。

食物烧焦了，一定是经历了高温灼烧，其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是烧焦部分，致癌物含量更高。

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但是，“剂量决定毒性”。烧焦食物中的致癌物有多少，能增加多少患癌风险，目前也还缺乏明确的定量关系。

从科学角度说，偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。但这里面确实含有能致癌物的东西。

当然，食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。

所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。

如果食物不小心烧焦了，也应该去掉烧焦的部分再吃。

前面提到，烹调温度越高，时间越久，食物越焦越糊，生成的致癌物就越多。

因此，尽量不要用过高的温度处理食物，更要避免烧焦食物。

至于美味的小烧烤，偶尔吃一次倒也无妨，但要注意以下几点，有助减少致癌物的形成。

1. 香料腌制。用大蒜、姜粉和柠檬汁等香料，提前把要烤的肉类腌制一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物质还能抑制致癌物的生成[8]。

2. 提前预热。把食材切小一些，先放进微波炉、烤箱中提前加热一下，这样可以减少在明火中烤制的时间。

3. 远离火焰。食物和火直接接触时，会有大量的油滴到火里燃烧，进而产生烟。由此产生的致癌物，会附着到食物表面。当然，如果有可能，尽量不要选择炭烤。电烤也很香。