很多时候辛苦做好一个蛋糕，却在出炉后这一刻翻车。不是回缩就是凹陷。

解决方法

1.如果戚风蛋糕蛋白霜打发不够，在烘烤中气体在热胀冷缩的原理下膨胀撑起蛋糕组织时就会硬度和张力不够。冷却后没有了热气体的支撑就会出现以上问题。

一般蛋糕打发程度需要中性发泡以上，中性发泡的检验方法很简单。看到蛋白霜出现纹路时轻轻拉起打蛋器，露出不弯腰的尖角为最佳。要记住，是轻轻拉出，如果拉太快会出现的检验结果会不一样。

2.烤箱温度最好均匀散布，这可使蛋糕受热均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同减削，可防止蛋糕减缩。如果以上方法都用过还是这样，烤够时间后可以把面火和低火调到120度再多烤10到15分钟，使蛋糕中央水分和周边水份差别不大。确保蛋糕组织能撑得起。

3.在蛋糕还未定型前不能打开炉门，因为也是热胀冷缩的原理，蛋白霜里撑起组织的热空气忽然降温就会回缩。

4.出炉后立即脱离烤盘冷却。

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