在近些年的美食市场，卤鸭之类可以说是大行其道，很多以鸭产品为核心的著名品牌也纷纷崛起。

而在各地的市场，也有一些当地的名牌，只是几个简单的品种，却由于调味的特色，档口不大却买卖兴隆。

2019年1月27日，在位于贵州省遵义市新蒲新区禹门村的一食品加工厂，一名村民在制作禹门卤鸭。

这样的事例可能我们身边都不少见，而这样的市场效果，和鸭子本身的特点分不开，鸭类食材，一是自身有着鲜美的本味，另外食材的价格不高，市场波动小，这也是稳定经营的一个重要因素。

说到鲜美，实际上鸭和鸡是近似的，我们看到吊高汤的时候，经常是老鸡老鸭结合使用，会产生鲜上加鲜的效果。

但是鸭子也有一些自身的特质，与鸡的通用性强不太一样，可以说是优点与缺点同样突出，这就要求我们的前期处理和后期的香料使用，去异增香方面，要做的更好，才是最后口味的保证。

最近也有很多朋友在和我探讨卤鸭的配方问题，我也试做了几次，有一些心得给大家分享一下，另外再给大家提供两种风格的香料包，供参考。

首先说鸭货的前期处理，由于鸭子的腥味大，只用焯水等方法效果一般，我试用了两种方法，效果不错。

一是白醋 酒 胡椒：

就是在把鸭子清水浸泡（两小时以上）后，用冷水下锅焯水，加上葱段姜片后，再加入白醋、高度白酒、胡椒粒各少许，水开后撇净浮沫，煮5分钟，关火再泡30分钟，再行卤制。

二是香料浸泡法：

把鸭用冷水充分浸泡之后，沥干水分，以1只鸭4斤为例，熬制一锅香料水，香料配比：八角8克，桂皮4克，山奈2克，月桂叶5片，鼠尾草2克（或香砂2克），加上葱段100克，姜片100克，盐适量，熬制成香料水晾凉后，把鸭在水里浸泡至少4小时以上，再卤制，

这种香料水可用3次，而这种方法用于批量制作最好。

[云南]晋宁昆阳卤鸭传承创新拓产业

以上是给大家说的两种前期处理的方法，随后说咱们都感兴趣的香料配比，给大家提供两种风格的料包，大家选用：

第一种：1-2-3-5结构，总共11种香料：

桂皮20克/良姜12克，山奈10克/八角8克，香砂5克，陈皮6克/草果皮3克，草蔻4克，甘草3.5克，小茴香3克，丁香0.6克；

第二种：1-3-5结构，总共9种：

八角12克/桂皮6克，陈皮6克，山奈5克/草果皮3克，花椒3.5克，小茴香3克，香叶2.5克，丁香12粒；

喜欢甜口的话，可以在这个香料基础上加罗汉果1/4个。

武汉美食

​这是给大家分享的卤鸭的两种风格的料包，其中所有的数字都是比例，按照食材量的多少同比增减，香料的用量，还是建议占食材总量的1-1.2%。

还是我们一般的交流方式，只说核心点，不占用大家过多的时间，卤鸭的流程和其它的调料等，大家自行查阅一下就行。

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