大家好，我是酿酒大师兄，

专注纯粮固态发酵法酿酒。

今天回答酒友的问题“酒曲过量添加和升温过猛，导致酒味儿变苦，如何改善味儿？

在酿酒过程中，如果使用过量的曲药或者升温过猛，就可能会导致酒味变苦。为了改善这种苦味，需要注意以下几点：

1. 控制曲药用量。

曲药是酿酒过程中不可或缺的重要原料，但过量的使用会导致酒味变苦。因此，在发酵过程中要科学合理地使用曲药，根据酒曲的特性和工艺要求，精确计算曲药的使用量，避免过量添加。

2. 加强生产环节及环境的卫生工作。

在酿酒过程中，要保持生产车间和环境的清洁卫生，防止杂菌污染，避免因细菌繁殖导致的酒味变苦。同时，注意生产设备的定期清洗和消毒，确保生产环节的卫生质量。

3. 使用酸度较高的尾酒进行苦味调解。

已经变苦的酒可以添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调解。酸度较高的尾酒可以中和苦味，使酒味更加协调和柔和。

4. 掩盖苦味。

成品酒中的苦味只能掩盖，并不能去除。可以使用一些调味料，如蜂蜜、红枣、桂皮等，来掩盖苦味，使酒味更加柔和。

总之，为了改善酒味变苦的问题，需要在酿酒过程中注意控制曲药用量、加强卫生工作，使用酸度较高的尾酒进行苦味调解，同时可以使用调味料来掩盖苦味。