很多人还不清楚，咖啡中不光有苦、涩；还有酸、甜！

在精品咖啡中酸质是最具争议的属性，虽然很多人都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。

什么是酸质？为什么会在咖啡喝到？酸到底是好还是不好？如何经由冲煮或烘焙来调整酸质？

活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词常用来形容酸质，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得形容不准确。

毕竟描述一种酸味是很困难的！

酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感，进行专业杯测时，杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。

酸质同时也是化学的化合物，影响着咖啡到底好不好喝的关键，只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。

但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆板。

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。

有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述这些是带来果酸与好风味的酸。

咖啡中的有机酸，对于风味的呈现是不可或缺的因素。

这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性：

• 柠檬酸：这与青苹果是相同类型的酸，试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。
• 苹果酸：苹果酸更具柑橘类的酸质，试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。

• 酒石酸：类似于葡萄般的酸，也会大量出现在香蕉中的酸。
• 醋酸：换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。
• 绿原酸：通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸，奎宁酸尝起无法让人愉悦。

这些成分会形成苦味、涩味及臭酸味。

因为这个原因，通常较深焙度的咖啡，苦味则会较多；

而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸。

如果你想在喝咖啡时避开酸，那你应该从酸度很低的咖啡着手。

但有些咖啡不论你如何冲煮或烘焙，其天然的酸性本身就比较高，有可能是因为产地、品种、处理法，而种植环境的气候也会带来巨大的影响。

• 产地

每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同，例如肯尼亚咖啡中苹果酸较为普遍，而哥伦比亚咖啡的柠檬酸则较为常见，这代表肯尼亚咖啡有较多苹果性质的酸、而哥伦比亚咖啡则较富含柑橘性质的咖啡。

• 品种

品种影响咖啡的酸味，从阿拉比卡种来说，其绿原酸含量较低，因而降低咖啡酸度。而有些品种像是肯尼亚的SL-28品种，则知名于其活泼的酸质。

部分是基因带来的影响，然而部分原因是来自种植的环境。部分品种较适合种植在较低温的环境，而这同样也会影响咖啡的风味。