糖在食品调理中扮演着重要角色——在味道上，提供了甜味及压抑酸辣刺灼感的调味剂；在保存上，可以脱水降低食物含水量，同时也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序。同时，糖在水果果汁的发酵过程中也起到了积极的作用，例如苹果西打。在寒冬的欧美地区，气候干燥加速水果中水分的流失，产出高甜度苹果。压榨后的苹果榨汁储存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。

糖在烹饪与烘烤时具有调色（焦糖化及美拉德反应）与保湿的功能。糖在天然酵母与烘焙上的作用如下：

在水果酵母液培养中糖的影响

在水果酵母液培养中添加的糖，主要是供给酵母菌营养。期间，乳酸酵母菌大量繁殖，居主导地位。糖的添加量应维持在总重小于8%。因为糖大于8%就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会消耗2%的糖，所以，8%的糖相当于供给酵母一天半至两天的养分。但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境,并取得酵母群的主导地位。此时,气泡会慢慢增加，若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡，表示水果糖解酵素很强。当酵母喂养一两次后，酵母菌的数目即可达培养天酵的数量。若是含胶质重的水果培养酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大约总重的1/4的糖。因为果胶酵素启动分解胶质，则容易产生大量醛类物质，不利于人体健康，所以用高糖先抑制果胶酵素，让酵母菌慢慢地成长到糖颗粒不见时，才开始取液喂粉。

水果酵母液培养时加入那么多糖，结果水果酵母（素）液亦是不甜的、液中的水果也不甜，这是因为都被糖解酵素分解成水与CO2。

在面团搅拌中糖的影响

前面提到，糖添加量不可超过总体面团的8%，所以，搅拌中糖仅是产生水合作用及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入发酵程序，一般发酵的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约2—4小时，冷藏需达8小时以上。

此时，面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水分，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质以及氨基酸，酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构，让面团份子及水均可被面筋完整包覆。

后发及翻面程序中糖的影响

在面团持续发酵中、面团的液化进行中，水分子不断从面团内产生，当然也会有葡萄糖产生，糖分子会慢慢扩散到外表。精油翻面拍打，除了可以排出空气外，也能够延缓酵母菌的生长。否则，会使面团产生大气泡，使保水力会降低。有大气泡的地方，表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高，所以要经过翻面拍打，将分子均质分布化，如此一来面包切割后的组织才会漂亮。

切割整型中糖的影响

切割整型中，面团持续发酵、糖化及糖解持续存在，基本上可以保持稳定的状况。此时，糖解的糖分子浓度高，则气泡大。

烘烤时糖的作用

酵母只能分解糖的部分，因为淀粉酶持续作用还会产生糖。糖在烤炉中高温的作用下产生了焦糖化（Caramel l libation）作用，所以表皮的香气特别浓厚。

因为面团进入烤炉的瞬间，面团中的水分由内部扩散到表皮，所以糖分子（碳水化合物）及面筋分解的氨基酸（N）分子扩散到表皮又逢高温时产生了美拉德（Millard reaction）反应，赋予面包双重着色。因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的糖分子就起到保湿的功能。

但烤炉温度若无法高温持续，有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后没有撕裂声，没有表面石纹裂痕，冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂；后者则微烤即脆、面包湿润可口，即使携带外出食用，亦是容易咀嚼的。

(中焙）