6、烘烤时的糖的作用

酵母只能分解糖的部份，因为淀粉酶持续作用还会产生糖，糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(Caramel l libation)作用，所以表皮的香气特别浓厚。

因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯(Millard reaction)反应，赋与面包的双重着色，因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的的糖分子就产生保湿的功能。

但烤炉温度若无法高温持续，有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声，没有表面石纹裂痕，冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂，后者则微烤即脆、面包湿润可口，即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。

以上为糖在酵素液、天酵、面团搅拌发酵及烘焙的角色扮演。

好像并不是非常的容易理解，但是大家结合平时的生活场景和经验就比较容易理解啦。

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