竹荪肝膏汤如今贵为 川菜 四大清汤之一

竹荪肝膏汤如今贵为 川菜 四大清汤之一

【原料】 猪（羊）肝（六两）、鸡蛋白（五只）、鸡蛋黄（一只）、火腿茸（半汤匙）、上汤（三杯）、芫茜（少许）调味料：盐（半茶匙）、酒（两茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、上汤（一杯） 【

制作过程】 一、猪（羊）肝洗净切片，再剁成茸，以筛过滤，隔去粗粒不要，加入蛋白、蛋黄及调味料拌匀，倒入已涂油中碗内，隔水蒸十分钟。二、煮滚上汤盛入汤碗中，将蒸好肝羔整块放入，洒上火腿茸及芫茜即可上桌

另参考：

竹荪肝膏汤如今贵为 川菜 四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法更是“瓷器活”：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋，然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱;胡椒水去腥味之后，放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒)，然后蒸制成肝膏。一个环节出错，肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。