不脱皮是关键

销售特色; 此菜主要突出鸡爪叉烧酱、海鲜酱的味道，口感酥烂，制作中最重要的就是不脱皮。调味中加入了番茄沙司增加酸甜口，还有上色作用。

初加工; 选料柴鸡凤爪5千克解冻，去掉趾甲，冲水洗净。

制作 1.将凤爪放入汤桶内，加水没过凤爪，加麦芽糖300克，浸泡2分钟，取出凤爪控干水分。

2.锅内入色拉油，烧至八成热，下入凤爪炸至金黄色，捞出控油。

3.锅内加水10千克，加叉烧酱、海鲜酱、排骨酱各120克，黄豆酱、番茄沙司各50克，盐、白糖各30克调味，倒入凤爪，大火烧开，小火炖6—7分钟，关火浸泡1小时入味。走菜时，取凤爪10个为一份装盘即可。

如何做到肉酥烂但是不脱皮呢？

一方面需要用麦芽糖浸泡，这样可以让凤爪皮脆，炸的时候控制火候，高温炸制定形，小火炖的时间不宜过久，控制好火候。