9.口感：口感松软度欠佳，香气不足，略酸。

Q&A

为什么成品上色偏浅？

长时间的低温发酵，酵母将面团内的糖份吸收，导致面包烘烤时难以上色，即使用了低糖吐司盒，也无法避免这个问题。

为什么要发酵至模具9.5分满？

冷藏发酵的面团，温度比较低，酵母活性无法达到最佳活跃状态，面包膨胀率降低，如果像平时一样发至8发满，烘烤后面团很可能无法长得和普通吐司一样高。

为什么会有底部沉积？

发酵时间过长，面团水解过度，面筋变弱，保护气体的能力减弱，也难以支撑自身重量，就形成了底部沉积。

为什么会有大气泡？

面包顶部有较大气泡也是因长时间发酵导致。

实验总结

吐司整形完成后，不宜放进冰箱长时间冷藏发酵。过长时间的低温二发会导致成品出现难以上色、长不高、底部沉积、顶部大气泡等问题。如果实在因为时间太晚或者临时有其他事情，需要中断操作，建议在面团分切滚圆后，密封放入保鲜盒再放进冰箱中冷藏，第二天取出回温20分钟左右，再进行整形擀卷以及醒发，能减轻对吐司成品的影响。

实验证明，把整形好的吐司放进冰箱冷藏进行最终发酵，效果并不理想。明天我们将会继续用同样的方法，做一盘肉桂挤挤面包，不知道效果怎么样呢~

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