提及“谷氨酸钠”，很多人可能一脸懵，但提及它的俗称——“味精”，大家不会陌生。而自从味精被发现以来，关于它的话题就一直没停过，近年来，关于“味精加热会致癌”之类的传言更是反反复复出现，今天就来全面分析，味精到底能不能吃？

味精主要由谷氨酸钠构成，以淀粉或糖蜜等为原料经发酵法生产而成，并不是我们所认为的“化学合成物”。

虽然味精在受热后，尤其是超过120℃时，确实会产生一些新物质，比如焦谷氨酸钠，但这种物质是无毒的，也不存在致癌机理，很多营养品、护肤品当中都有它的身影，并不会出现大家所传的致癌问题。多说一点，由于焦谷氨酸钠没有鲜味，所以为了鲜味考虑，通常会建议在临出锅前再放味精。

另外，从它的主要成分角度（谷氨酸钠）来看，谷氨酸在组成蛋白质方面有一定作用，而钠也是一种重要的电解质，所以从这点来看，味精的存在并不会对人体健康产生威胁。

而我国《食品添加剂使用标准》也提到：味精本身无害，安全性很高，可在多类食物当中根据需求酌情添加，且没有规定安全摄入量。

所以，大家在平时做菜时放点味精来提鲜时，不需要过度担忧，这样并不会对健康产生什么威胁。

味精无害，但有的人在食用味精后会出现口干、头疼的情况，这是为何？

这当中的罪魁祸首便是“钠”，味精当中含钠，如果味精吃多了，相当于钠（盐）吃多了，容易使身体中的水分减少，自然会觉得口干；而钠摄入过多，还会增加血管的压力，引起脑水肿，甚至挤压神经，从而造成头疼的情况。

所以，虽然味精没有致癌风险，但从其它角度考虑，还是建议要注意控制味精的摄入量，尤其是在调味时，不要酱油、盐、耗油、老抽等一堆乱放，很容易导致钠超标，最终危及健康。

味精不仅能提鲜，美国《营养》杂志上刊登的一项研究还显示：正确食用味精，用味精代替部分食盐，可以帮助降低总钠摄入量的7%-8%，对降低血压有一定的帮助作用。

研究人员表示，味精当中的钠含量只有12%左右，仅为食盐中钠含量的1/3，同时味精又具有提鲜、增加食物风味的作用，所以如果可以用味精替代部分食盐，便能间接减少食盐的摄入，进而降低血压，保护心脑及全身健康，且食物风味基本不会受到影响。

味精虽然作为常用调味剂，但很多人却容易进入使用误区，最终因错用可能产生了一些对人体健康不利的影响，要注意避免。

1、每天摄入不超过5克

因为味精主要由谷氨酸和钠离子组合而成，而前者摄入过多可影响人体对钙、镁离子的利用，后者可提升高血压的发病风险，所以要严格注意控制味精的摄入量。

2、不是每道菜都适合加味精

比如炒肉菜，肉类当中本身就有谷氨酸，与钠“相遇”后，便会产生谷氨酸钠；另外，酸味菜，比如糖醋里脊、醋熘白菜等，也尽量不要放味精，因为在酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味也会明显下降；还有就是甜味菜，比如鸡茸玉米羹、香甜芋茸等，也不宜放味精，不然不仅无法提鲜，还可能抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

3、调馅料不宜加味精

比如饺子馅，这类食材需要经过蒸、煮、炸等烹饪过程才可以食用，而味精不耐高温，超过100℃，就会发生变性，失去鲜味。

4、菜临出锅时放味精

由于味精超过100℃时会发生变化而失去鲜味，所以为了更好的发挥作用，建议快要出锅的时候再加入会比较好。

5、不宜在低温状态下使用

温度太高不行，温度太低也不行，比如做凉拌菜的时候，因为温度太低，味精不易溶解，便很难发挥提鲜作用，甚至还会直接粘附在原材料上，影响食物口感，所以最好不放，如果一定要放，建议可以用少量热水溶解后再拌入凉菜之中。

总结：味精不是毒药，并不会致癌，它只是一种常见的、安全的调味品，只要正确食用，并不会对人体的健康构成什么不好的影响，所以大家无需过度担忧。

参考资料：

[1]《味精加热后有毒且致癌？》.科普中国.2021-01-15

[2]《味精到底安不安全？》.中国医药报.2020-11-04

[3]《味精替代部分盐，有助降血压》.生命时报.2019-12-02

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