无论三成熟还是七成熟，“鲜嫩多汁”都被认为是好牛排的基本标志。许多人认为牛排最宝贵的就是那汪汁水，而不少人却会觉得，生牛排血淋淋的实在下不去嘴。那么，我们切牛排时，流出的红色汁水究竟是不是血水呢？

鲜嫩多汁的牛排 | stock.tuchong.com

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切牛肉流出的汁水是什么？

/ 真的是血水吗？ /

肉牛正规屠宰时，会经过放血，除了内脏和血管里可能残余少量凝血，肌肉中几乎没有血液，优质的牛肉还会经历排酸和熟成等工艺。无论怎样，市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以，我们切半熟牛排时，流出的那一滩浅红色的“血水”，其实是源于肌红蛋白的颜色。

工业化屠宰（钉刺/电击/气体窒息后放血再分割） | slideplayer.com

肌红蛋白（Myoglobin）是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质，和我们熟悉的血液里的血红蛋白（Hemoglobin）相似，组成结构里都包含了血红素（heme）分子，因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力，血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因。