血红素是牛肉鲜红色泽的源泉 | stock.tuchong.com

血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部，而肌红蛋白只负责为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍，但肌红蛋白对氧的亲和力却更强，可以理解成它更容易“俘获”氧分子，因此能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。我们可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮，而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车，能更加精准快捷的将货物送达目的地。

肌肉纤维中的肌红蛋白 | livescience.com

单个血红蛋白含有4个血红素分子（右图黄色分子），而肌红蛋白只含有1个血红素，血红素中的二价铁离子能与氧结合形成配位键 | livescience.com

话说回来，所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物，它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

02

“红肉”与“白肉”

/ 哪个更好？ /

通常说来，牛、羊、猪等四足动物的肉，因为肌肉中肌红蛋白的平均含量较高而呈现深红或粉红色，同样的，鲣鱼、金枪鱼等鱼类的肉，也因为白肌细胞富含肌红蛋白而显现出暗红色，人们一般将这类肉统称为“红肉”。而以鸡为代表的多数禽类的肉、绝大多数鱼类、虾蟹和贝类的肉，因为肌肉细胞中肌红蛋白的平均含量较低而呈现淡粉色或白色，因此人们统称这些肉为“白肉”。