Tips：凡是涉及到奶油奶酪的，我的习惯是一定一定要过筛，首先，奶酪软化搅打之后也很容易有细小的奶酪颗粒存留，很不容易完全融化。其次，这里面粉也不太容易跟奶酪糊拌匀，也就是俗称的“不吃粉”，过筛两次确保奶酪糊的细滑和均匀。

9、将得到的奶酪糊用保鲜膜封口，放入冰箱进行冷藏20分钟。

Tips：这一步非常重要，因为奶酪糊隔了热水进行融化，而且牛奶液体也是热的，所以最后得到的奶酪糊还是有一定温度的，冷藏之后浓稠度与蛋白霜接近，才能更好的跟蛋白霜混匀，不至于沉于底部，而出现布丁层。

10、冷藏的差不多了开始打发蛋白。可以添加一些能让蛋白霜更稳定的物质：加柠檬汁、加白醋或者加塔塔粉。细砂糖依然分三次加入到蛋白中，并将蛋白打发至湿性发泡的状态。

打蛋头上的蛋白霜还是往下垂的，弯钩也立不住

Tips：轻芝士裂不裂，跟蛋白霜打发的程度息息相关，不用打发到弯钩，湿性发泡就可以了，这样不会裂口且整体口感很绵软。具体湿性发泡究竟是什么样：请看下图，拉起打蛋头，蛋白的尖尖是往下垂的，蛋白霜整体还有少许的流动性。

11、打发好的蛋白霜，挖1/3到奶酪糊里（一定要再次确认奶酪糊的状态，浓稠的才可以），用翻拌的手法将其拌匀。再倒回剩余蛋白霜里，继续翻拌均匀。如果蛋白霜打发状态正确和奶酪糊的浓稠度正确，这里应该是非常容易将两者拌匀的。如果蛋白结块，那么是蛋白打发过头。

奶酪糊状态