烧鸭制作过程中永远离不开食材的选择，市面上常见的有鲜鸭、冰冻鸭，虽然两种都是鸭子，但是两种鸭坯做出来的烧鸭在口感与味道上有着不小的差异，冰冻鸭烧制的过程与鲜鸭制作过程有些不同，作为一个合格的烧腊制作者，都要熟练地掌握它们的制作过程，将这些技术了如指掌，你才是一位合格的烧腊师傅。

那么冻鸭如何解冻，我们不妨先来了解一下烧腊店里的鸭子来源问题，大多烧腊店是怎么解决的，一般都是根据当地鸭源来决定选择什么鸭作为原材料，有的鲜鸭源较远，而选择冻鸭是为了符合当地的情况做出的选择。而选择冻鸭又该如何处理解冻这个环节较为合理，使冻鸭最大程度上能保持鸭的整体美观。

冻鸭一般都是在零度以下进行低温保存，储存时间长导致冻鸭摸起来像石头一样硬，那么烧制之前我们该如何解冻就是一个很关键的环节。鸭子解冻的方法有很多，但是为了保持完整鸭身不会出现破皮，最好选择自然解冻的方法，虽然解冻时间较长，但是这对鸭身的损伤是最小的。

2.冻鸭上色不匀、上色难

在长时间的低温冷藏过程中，鸭子的肉质会受到不小的破坏，失去了弹性，鸭皮松散而柴口，也会出现软塌、皮皱，即使是充气后也不容易鼓涨，成型难度大，这就造成了表皮粗糙无光泽，皮水也难以均匀附着鸭身表面，皮水不均匀自然就造成了上色难的问题。

3.冻鸭不耐烧，不能以鲜鸭火候炮制

在烧制过程中，特别是烧制的中后期，冻鸭皮身不耐火，这时要注意观察鸭身皮色变化，避免高温把鸭皮烧焦、发黑。更不要使用太大火力烧制，否则表皮烧焦发黑了，而鸭子还没熟透的情况。而冻鸭解冻不完全也会出现外焦里没熟的情况。

4.冻鸭脆皮有难度

冻鸭烧制比鲜鸭烧制更需要技术，烧鸭主要讲求色泽红润、皮脆锁汁，在冻鸭清洗过程中，因冻鸭皮韧性没有鲜鸭来得好，会出现烂皮，而冻鸭烫皮过程中也较容易出油，这些也会影响皮水不均匀，鸭皮皱褶过多，油脂过多等等，这些因素使得烧出来的成品不容易脆皮，卖相不美观等现象。

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