一闻味道就“干呕”，吃起来忍不住夸赞的“黑蒜”意外走红。黑蒜是不是新品种?记者采访获悉，黑蒜只是普通大蒜的加工品。虽然有一定食用功效，但并没有治病功效。

销售价在40-60元/斤

据了解，黑蒜最早是从日韩国家传过来的，用特有的发酵工艺，将带皮的新鲜生蒜，放进高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，鲜大蒜便由白及黑。“变身”后的黑蒜，剥开酥脆的焦糖色外皮，里面的蒜瓣颜色乌黑，如木炭一般。看起来似乎没什么食欲，但口感却从脆变绵，味道也有了变化。

“原本辛辣刺鼻的味道少了，口感变甜了，也很软糯。”在合肥从厨18年的江凯这样形容黑蒜的味道。除了可以生吃，江师傅也用黑蒜调味炒菜。因为少有知道黑蒜的食客，加上黑蒜在市场上并不常见，40～60元一斤的较高价格也让饭店采购员望而却步。因此，一般饭馆用的都是普通白蒜做调味。

不过，在合肥私房菜馆、日韩料理店的菜单上，黑蒜可是高端食材。“黑蒜鲍鱼红烧肉”、“黑蒜文火雪花牛肉”、“黑蒜烩羊肚菌”……自带“异域色彩”的黑蒜已摇身变成一种高端食材或高端食材的调料。

具有一定食用功效

如今，黑蒜的意外“走红”，让不少看到商机的商家意欲“锦上添花”，纷纷打出“抗氧化、抗酸化、对‘三高’亦有疗效”的旗号。黑蒜的营养价值真有这么“神奇”吗?国家二级营养师程晨从科学的角度“剥开”神奇的黑蒜。

“大蒜具有广谱抗菌抑菌的作用，发挥作用的成分是大蒜素，黑蒜中的大蒜素含量较高，适宜春夏交替、温度适宜时细菌大量滋生的时候食用。”程晨告诉记者，在进行发酵成熟的过程中，黑蒜保留了生大蒜原有成分，强化了成分力量，使得微量元素含量变高，营养物质有所增加。除了抗菌抑菌，黑蒜还具备一定的“抗氧化、抗衰老”的功效。“因为黑蒜中花青素含量比普通大蒜高，所以抗氧化和抗衰老能力是增强的。”

保健作用被夸大

如此看来，黑蒜确实是一种有营养价值的食物，不过它并不会带来额外的“健康功效”，更不能防病治病。对于“吃黑蒜能‘防三高’”的说法，程晨认为是对黑蒜保健作用的夸大，“蒜作为调味品，人体的摄入量是微量的，对降血脂、血压等也是见效甚微。”

有实验数据表明，黑蒜用到5%总干物质的量才达到明显的控血脂效果，而在日常生活中，人们每天吃40克黑蒜的成本比较高，能做到的人也很少。

除了黑蒜，程晨表示吃大量的瓜果蔬菜也能得到吃黑蒜的好处。程晨还建议，生活中偏爱蒜的人可以尝试营养物质更高的黑蒜，而对于不喜欢大蒜气味和胃肠功能弱、不能吃辛辣刺激食物的人来说，不必因为网红推荐和“跟风”轻易尝试。

合肥报业全媒体记者 胡琪