焯水后快速滑油
仔姜爆脆鳝
原创思路鳝鱼水时，在一个特定阶段口感是又脆又硬的，咬起来甚至有“咯吱咯吱”的声音，准确把握分寸，烹出脆嫩、鲜椒味浓的鳝鱼。
原料土鳝鱼300克。
调料泡姜、泡大蒜各15克，泡小米椒10克，郫县豆瓣25克，仔姜、青小米椒、红小米椒、芹菜节各20克，鸡精、味精各8克，白糖4克，陈醋6克，胡椒粒3克，色拉油500克，菜子油50克，熟猪油30克，藤椒油5克，骨汤300克。
制作1.土鳝鱼宰*制净，去掉头尾，剖腹去内脏，略微冲洗，在背部打一字刀，斩成长约8厘米的段，焯水，捞出，入三成热油快速拉油增加光泽度，捞出。2.锅内加炼好的菜子油和熟猪油，烧至六成油温，下入郫县豆瓣、泡姜、泡小米椒、泡大蒜一起爆炒出香味，下青红小米椒、仔姜快速翻炒，添入骨汤烧开，下入鳝鱼段、芹菜节中火烧10秒，加入鸡精、味精、白糖、醋、胡椒粒调味，起锅前淋入藤椒油即可。

关键要保持鳝鱼口感脆嫩，首先焯水的温度要掌握好，先放入70℃的热水中焯水，待水温升至90℃时，鳝鱼口感会比较硬脆时再捞出，另外鳝鱼要低温快速滑油，捞出后再次爆炒入味，这样鳝鱼的口感才更脆嫩。
吴家坤试做点评我按黄师傅的配方试制后，口感不错，而且用此方法烹制牛蛙、毛肚、黄喉、肥牛等效果也非常理想。我建议调味可以微调整，C枓中蚝油的用量减成3克；美极鲜酱油8克减成4克，使其汤色减轻，成菜感观更佳；另外C料中增加盐焗粉3克、ㄠ麻子腾椒大酱4克，可以使成菜风味更加浓郁