中国自古民以食为天，饮食文化源远流长，南北饮食各自形成自己的体系，先有鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜为代表的四大菜系，后有浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜加入的新四大地方菜系，形成了目前公认的“八大菜系”，这些都是中华饮食的代表。

如果问这“八大菜系”中哪一种是“第一大菜系”，行内的人大概率会告诉你是“鲁菜”，2500年前，山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，食不厌精，脍不厌细，鲁菜建立了中国烹饪理论的基础，制定了中式烹调技法的框架，被誉为八大菜系之首。

但如果问哪个菜系最受民众欢迎，那个菜系在全国开的饭店最多，毫无疑问是川菜，无论是一线城市还是小县城，川菜馆都是遍地开花，但明明是最受欢迎的菜系，为啥却成不了“第一大菜系”？其实饭店多并不是关键，要综合多方面的原因，总结下来大概有三个原因。

俗话说“一辣遮百味”，虽然川菜有“一菜一格,百菜百味”的特点，但流行于全国的那部分川菜基本都是重油重辣的，不管什么食材和辣椒、花椒或麻椒一起烹饪后，食材自身的滋味基本已经被花椒、麻椒和辣椒的麻辣味给掩盖掉了。

正是这个原因，川菜的选料相对随意一些，对食材的新鲜度、品质等要求不高，这也是为啥川菜善于烹饪腰花、猪血等腥味重的食材的原因之一。反观那些比较清淡的粤菜、淮扬菜以及鲁菜，因为需要展示出食材原本的味道，选料就会比较考究，避免影响成菜的色相以及口感。

在厨师界有句俗语叫“十年鲁菜刚入门，三年川菜已出师”，也就是说鲁菜对烹饪技术要求比较高，对火候、刀工等有着严格的要求，这些都需要多年的练习与积累，才能做出来色香味俱全的成菜，反观川菜，基本都是以爆炒、滑、熘、干煸快炒的手法为主，对厨师的厨艺要求相对不高，烹饪时旺火快烧，烹饪时间短成菜很快，也注定了菜肴精细程度不够。这样一对比，川菜在鲁菜面前确实不能称“老大”。