四川的面有很多，如担担面、宜宾燃面等，大都离不开辣味，而鱿鱼面却在其中一枝独秀，不麻不辣，以鲜味独占鳌头。

鱿鱼筋道，面条弹爽，尤其是这碗汤，简直能鲜掉舌头！

要想做好此面，鱿鱼、海带、玉兰片三种原料缺一不可，只有三大"主力"协同进攻，才能制出那鲜香味美的鱿鱼臊子。

鱿鱼发制不用碱

鱿鱼臊子是以干鱿鱼为主料制成的。干鱿鱼质地较硬、口感老韧，所以需要提前涨发，使其重新吸收水分，最大限度地恢复鲜嫩、松软状态后方能入菜。采取的方法为"热水涨发"：将买回的干鱿鱼放入大盆中，加热水浸泡至水温变凉，然后将水倒出，重新加热水浸泡，如此反复4-5次，鱿鱼基本就发好了，将其捞出，用清水洗净杂质，切成细丝待用。"泡发时水中不能加碱。用碱发出的鱿鱼口感较脆，比较适合快速爆炒，而这款鱿鱼臊子需要长时间翻炒及煮制，若是选用碱发鱿鱼，很容易就煮烂了，而且臊子中的碱味很难彻底去除。"

辅料增鲜补味，双油混合增香

除了鱿鱼以外，这款臊子还有两个不可或缺的辅料——海带和玉兰片，二者的加入可进一步为臊子增添鲜味。炒制鱿鱼臊子时，先向锅中下入菜籽油1000克、鸡油（可起到滋润增香的作用）500克烧至四成热，下姜片、葱段各50克小火炸香，再下鱿鱼丝4000克小火翻炒15分钟至香味溢出，然后下入海带片1000克、玉兰片（提前泡发）750克，继续翻炒约10分钟，向锅中冲入骨头汤30斤，加酱油、鸡精、味精、盐调味，烧开后起锅倒入汤桶中，小火继续煮约2小时，将主辅料的鲜香味充分熬出来，将臊子捞入大碗中（以免浸泡时间太长，口感不够劲道），臊子汤微火保温备用。

这款臊子汤还可以用来烧白菜，鲜味很足。

出品流程：

1、 碗中调入中坝口蘑酱油（瓶装成品，产于四川江油，是以口蘑为配料酿制而成的，汁稠色艳，咸甜适度，口味鲜香）5克、盐2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。

2、锅入清水烧开，下入鲜面条100克煮熟，先舀出面汤50克浇入碗中，再将面条捞入碗内，上面盛入鱿鱼臊子75克，再浇臊子汤100克，撒葱花即成。