连吃三天都不烦，或者说天天吃都不腻的就是蒸蛋羹了，嫩滑喷香，软润的入口即化感，尤其适合大冬天的早晨，热热的来上一碗。今天蒸的这个，有肉有蛋还有豆腐，香浓好吃的咧，动一动碗，里面的蛋羹也跟着肥肥的颤抖，晃悠。

蒸蛋羹，始终被认为是越简单越不容易做好的一道美食，平滑如镜面，细嫩无孔洞，一直是用来形容它的完美度。就这个，连美食家蔡澜，都说自己不轻易向大师傅要蒸蛋羹吃，怕人家作难，说不好掌握。

其实，它奏是个熟能生巧的活计。家里有孩子的都知道，给娃加的第一种辅食饭就是蒸蛋羹，很多年轻妈妈会做都是被逼上梁山的经历。一开始也不一定懂什么蛋与水的比例，加盖蒸什么的，但是做的次数多了，掌握了其中的所谓奥秘，也就完美了。

蛋羹蒸的如豆腐脑般细嫩没蜂窝，总结了四点小诀窍，供亲参考。

首先，鸡蛋一定要打散，越散越好，跟水混合后，更要充分搅拌，越均匀蛋羹蒸的越细腻。

其次，鸡蛋和水的比例很重要，水少，容易老，水多，稀的不易成形，一般1:1 至 1:2之间最好。这个水，不要用生水自来水，大厨说，生水中有很多氧气，易产生水泡。得用煮过的温水或各种荤汤最好，还有加米粥做的，听说也不错。

然后，将搅打时产生的气泡撇掉，水蛋液要过筛到碗中再蒸，这样成品才会更细腻。蛋液上锅蒸之前要加盐，这样有助加速凝固。

最后，加盖蒸，或者碗的上面盖保鲜膜，上面扎几个小孔，不让水蒸气产生的水滴滴入碗中，这样蒸好的水蛋表面才能光滑如镜面。

【肉末豆腐蒸蛋】

材料：鸡蛋3个，嫩豆腐155克，煮虾的汤180克，盐2克； 猪肉馅120克，料酒1勺，蚝油20克，生抽20克。