审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

生活中我们会发现，很多食材都有一股奇奇怪怪的味道，不仅刺鼻，而且不经过处理难以入口。这种奇怪的味道我们称之为“腥气”或“腥味儿”，例如，鱼腥味儿、肉腥味儿、土腥味儿，甚至连豆制品和鸡蛋都有一股独特的腥味儿。

其实腥味物质的来源有很多，目前已知和疑似的腥味物质至少有数十种，主要来自醛类、醇类、酮类等小分子物质。

下面我们就来分析下，不同食物的腥味儿是从哪里来的？为什么相同食材有的腥味儿重有的却没有呢？我们平时使用的去腥方法有什么科学依据吗？

鱼腥味

鱼腥味的来源主要是三甲胺。

三甲胺 来源丨维基百科

鱼体内有一种叫做氧化三甲胺的物质，这也是鱼肉鲜美的主要因子，它无色无味。但是当鱼死亡后，氧化三甲胺会被细菌和生物酶降解出三甲胺和二甲胺，这两种物质本身就有腥臭的味道。

而且，随着鱼死亡时间越长，三甲胺就会越多，还会与鱼体表黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等结合，“臭气相投”加重了鱼腥味儿。

通常，海鱼腥味儿会更浓一些，因为海鱼体内中的氧化三甲胺高于淡水鱼。生活在海里的海鱼要抵抗因海水高盐度造成的渗透压，需要三甲胺氧化物来填充细胞，保持体内水分、平衡渗透压。氧化三甲胺越多，死后产生的三甲胺也会越多，腥味就会更重一些。

来源丨看点快报

这里补充一句：三甲胺也存在于人的汗液中，我们平时说的“汗臭味”就有它一份功劳。

除此之外，淡水鱼和海水鱼在腐败过程中，还会降解产生挥发性生物胺（例如丁二胺、戊二胺等），也是腥味的来源之一。

鱼腥味儿主要集中在鱼鳞、表面的黏液、鱼鳃中。所以，做鱼前先刮鱼鳞、抠鱼鳃、去掉内脏、洗净表面黏液，鱼腥味就会有很明显的改善。

土腥味

土腥味是由泥土里放线菌产生的土味素（也叫土臭素）造成的，我们经常说的“雨后泥土的清新”，其实就是低浓度的土臭素的味道。

土臭素 来源丨维基百科

土臭素是一种具有泥土气味的挥发性物质，典型的有土腥味儿的食物就是上文提到的鱼，主要是淡水鱼。

鱼之所以会有土腥味，与它的生活环境有关。淡水鱼主要生活在湖泊、池塘里，微生物和藻类都很丰富。

水中的淤泥里有放线菌，它们释放的土臭素通过鱼鳃呼吸进入鱼的血液中。而水中生长的藻类，例如蓝藻、绿藻和硅藻本身也会产生土臭素，随着鱼类摄食和鱼体表面的黏液等渠道，进入鱼的体内。