臭豆腐“闻着臭，吃着香”，受到不少人的喜爱，甚至成为很多人念念不忘的“家乡味”。和其他美食不同的是，其他美食讲究“色香味”，但是臭豆腐却讲究“臭”，但也正是因为它的臭，导致一些人认为臭豆腐是由粪水，或者在下水道制作而成的。那事实究竟如何呢？

正规情况下，臭豆腐的制作过程是非常卫生的。

臭豆腐最关键的步骤就是“卤水的发酵”，只有这一步处理到位，做好的臭豆腐才好吃。不同的商家制作卤水的方式不同，有的商家会用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液。

还有一些商家会使用竹笋、菜心、野苋菜等植物进行发酵，发酵时间长达8个月，甚至更长时间，如此才能获得制作臭豆腐的卤水。臭卤水制作非常麻烦，而且普通人做出来的并不一定好吃。

将豆腐放入到发酵好的卤水之中，卤水中含有多种微生物，这些微生物群会分解豆腐中的有机物，由于豆腐富含蛋白质，而蛋白质在发酵过程中会产生一部分氨以及含硫化合物，比如：粪臭素，这些物质就会散发出腐败的臭味。事实上，人体肠道内也有多种微生物，微生物在人体肠道内也会分解有机物，其中富含蛋白质的食物在发酵时也会产生各种含硫化合物，这些物质和臭豆腐发酵产生的气味几乎相同，所以臭豆腐才会闻起来像“粪便”的味道一样。

也正是因为如此，网上有人传言臭豆腐会使用粪便制作。但事实并非如此，因为人体粪便中不仅包含多种微生物，但这些微生物不一定能帮助豆腐的发酵。如果用粪便制作臭豆腐，只会增加臭味，但并不会增加香味。

臭豆腐的香味来源，则是豆腐在卤水发酵过程中会产生大量的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这些物质就构成了臭豆腐的风味。

从技术手段来看，虽然各个商家的臭豆腐制作方式不同，但是正规商家并不会采用下水道，或者粪便制作，而是使用卤水制作。