老胶东地锅鱼的制作

胶东一带物产极其丰富，是多种鱼、虾、蟹、贝类繁殖、栖息、生长的良好场所。胶东的海鲜品种繁多，对虾、海参、黄花鱼、偏口鱼、文蛤、蛏子、爬虾、鲅鱼、多宝鱼、海蛎子……都是烹制菜肴的绝佳食材。胶东土菜以山东渔家菜肴为特色，使用食材多是新鲜的海鱼和贝壳类。胶东土菜的做法以炖、煮、煎、炸、蒸为主，口味多是咸鲜味的，特别讲究原汁原味，比较有代表性的菜品有韭菜炒海肠、红烧加吉鱼、萝卜炖鲅鱼、茼蒿炖马面鱼等。

在调味增鲜方面，胶东厨师自有一套。比如取鲜活的花蛤、文蛤加入清水煮汤或者蒸汤，用此汤烧菜，那叫一个鲜美；新鲜的海肠干制后磨成粉末，可以代替味精给菜肴提鲜；在炖海鱼时，加入素菜，比如萝卜、韭菜、茼蒿，也可以达到增加鲜味的目的。土法：三种小海鱼带有不同的鲜味，混搭在一起烧制，搭配北方人最爱的面酱调主味，成品味鲜汁浓，肉质鲜美。

原料：小黄花鱼、小白米鱼、小黑鱼各250克，玉米饼6个，葱花2克。

调料：

花生油90克，小料（八角、花椒各2克，姜片、葱段、蒜片各10克，干辣椒3克），欣和面酱、料酒各15克，蚝油、味达美酱油、味精各5克，白糖3克，色拉油500克（约耗20克）。

制作方法：

（1）三种小鱼宰*制净，均在鱼身两面打一字花刀。

（2）锅内放入花生油60克，烧至五成热，放入三种小鱼，小火两面煎至定形，出锅。

（3）另起锅放入花生油30克，烧至五成热时放入小料爆香，下入欣和面酱，小火炒出香味，放入三种小鱼，烹入料酒，倒入清水600克、蚝油、味达美酱油调味，大火烧开后改小火焖30分钟，用白糖和味精调味、出锅装入铁锅内。

（4）在焖鱼时，取锅放入色拉油，烧至六成热时，放入玉米饼小火炸至色泽金黄，出锅放在铁锅内，撒葱花点缀即可。