日常生活中，特别是经过了夏季或梅雨季节后，我们购买了较长时间的瓜子、花生、饼干等含油量较高的食品，打开包装或者吃到嘴里，会有一股刺鼻难闻、又苦又麻的味道，大家俗称“哈喇味”。“哈喇味”是如何产生的？食用这样的食品对人体健康有什么样的影响？

“哈喇味”是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。食品中的油脂在储藏期间，受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分、微生物和脂肪酶等作用，常会发生各种复杂的变化，分解成游离脂肪酸、过氧化物、醛、酮等物质，这种变化统称为酸败，产生的异味就是通常所说的“哈喇味”。这也说明食品中的油脂已经开始或正在发生氧化变质。

油脂的酸败通常分为两类，即水解性酸败和氧化性酸败。衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标主要是酸价（acid value, AV）和过氧化值（peroxide value, POV）。

酸价是用于检测油脂的水解性酸败过程中积累产生的游离脂肪酸含量，衡量水解程度的指标。

过氧化值是用于检测油脂的氧化性酸败过程中生成的过氧化物含量，衡量被氧化程度的指标。

一般来说，在一定范围内，酸价、过氧化值越小，说明油脂的质量、新鲜度和精炼程度越好。反之，酸价、过氧化值越高，说明油脂的酸败程度就越严重。

食品安全国家标准规定了食用油脂以及油脂含量较高的坚果、饼干、糕点、面包、膨化食品、油炸方便面等食品中酸价、过氧化值的限量值。其中，酸价最高限量值范围在1.0 mg /g-5.0 mg /g之间，过氧化值最高限量值范围在0.10 g/100g-4.0 g/100g之间。

一、部分食品中酸价的规定

《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）、《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300）等标准规定，食用植物油、坚果与籽类食品中酸价应≤3.0 mg /g。

《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100）、《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401）规定，饼干和含油型膨化食品中酸价应≤5.0 mg /g。

《食品安全国家标准 方便面》（GB 17400）规定，油炸方便面中酸价应≤1.8 mg /g等。

二、部分食品中过氧化值的规定

《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）、《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099）、《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100）、《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401）等标准规定，过氧化值（以脂肪计）应≤0.25 g/100g。

《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300）规定，生干坚果、熟制葵花籽中过氧化值（以脂肪计）不允许超过0.08 g/100g；生干籽类、熟制其他坚果与籽类（除葵花籽）中过氧化值（以脂肪计）应≤0.50 g/100g。

《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730）规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠中过氧化值（以脂肪计）应≤0.5 g/100g；腌腊禽制品中过氧化值（以脂肪计）应≤1.5 g/100g。

《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136）规定，盐渍鱼（鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）中过氧化值（以脂肪计）应≤4.0 g/100g，盐渍鱼（不含鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）中过氧化值（以脂肪计）应≤2.5 g/100g等。

食品中酸价、过氧化值超标，会影响食品的风味和营养价值。食品中酸价、过氧化值在国家标准限量范围内，一般不会危害人体健康。但过量食用酸价、过氧化值超标的食品，可能会刺激消化道，产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如果长期食用，可能会损害肝脏，加剧心血管、肿瘤等慢性疾病的风险。

食品中酸价、过氧化值超标的原因很多。在食品加工过程中，使用变质油脂原料，会造成食品指标超标。在食品储存过程中，环境温湿度过高、阳光直射或贮存时间过长等，均可加速油脂的酸败。此外，植物油精炼中，干燥、脱色、脱臭等加工过程的控制技术不到位等，也是造成食用油、油脂及其制品的酸价、过氧化值超标的原因。

选购含油量较高的食品时，要注意查看生产日期和保质期，不要购买过期食品；对一次食用不完的食品，为避免食品浪费，推荐购买独立小包装食品。食品储存应参照食品标签上明示的要求，如放置在阴凉、干燥的环境保存；一次未食用完的食品，要尽快食用并注意密封保存。在食用过程中，如辨别出哈喇味等异味，应避免食用。