鱼类，大家都喜欢吃。它营养物质含量丰富，高蛋白，低脂低热，肉质嫩滑，鲜美可口，鱼肉好消化易于吸收，是人们补充营养的理想食材，因而倍受青睐。鱼的种类繁多，烹饪方式也很多样，但是咖啡一家人对清蒸鱼情有独钟，鲈鱼虽为淡水鱼，有淡淡的土腥味，但是处理得当，一样可以蒸出鲜香无腥、嫩滑可口的清蒸鱼。爱它操作简单，腌一腌蒸一蒸就上桌，快捷！爱它的原汁原味，营养物质做到了尽大限度的保全，营养！爱它洁白鱼肉入喉的那一抹鲜，美味！

烹制鱼类菜肴，去腥是关键！鱼的腥源不是那条所谓的鱼腥线，它不过是鱼的一条神经线，与腥味没有关系，鱼真正的腥源来自于以下五个方面：

1. 喉部的鱼鳃及周边的筋骨，基础处理时要扯干净；
2. 鱼腹部的黑膜，基础处理里抠下来冲洗干净；
3. 鱼腹部脊骨的贴骨血，基础处理时要抠开贴骨筋膜，将贴骨血冲洗干净；
4. 鱼鳞及鱼身的粘液，基础处理要把鱼鳞刮干净，鱼身的粘液刮除并冲洗干净；
5. 蒸鱼水也是一大腥源，取出鱼盘后要将蒸鱼水倒掉。

鱼做清蒸，鱼基础处理完毕到底要不要腌制？这是大家关心的问题。这个要根据的鱼的品种做不同的处理，如果我们清蒸的是石斑类的鱼，它没有土腥气，鱼腥味也较小，就可以不用腌制直接蒸。如果我们选用鲈鱼这样的淡水鱼，就需要提前腌制进一步去腥之后再清蒸。另外大家更为关心的问题是做清蒸鱼到底是先淋豉油还是先淋热油，大厨告诉我，要先淋热的花生油，再淋加热后的蒸鱼豉油，凉的豉油倒入鱼盘会给鱼降温失了鲜香，而热的豉油既不会降温而且加热之后豉香更加浓郁，令鱼更加鲜美可口。