田东江

早餐后开始和面，为中午包饺子做准备。早点儿动手，是为了把面饧一饧，上一辈传承的做法，定然是有道理的。和着和着，脑袋里忽然跳出《朝野佥载》里的“溲几许面”。

溲，令人本能想到的是大小便，典籍中最为常见。《史记·扁鹊仓公列传》记载了淳于意的一则病案：“齐郎中令循病，众医皆以为蹙入中，而刺之”，主张用针刺法治疗。淳于意切脉之后，诊断为“涌疝也，令人不得前后溲”，患者果然说：“不得前后溲三日矣。”司马贞索隐云：“前溲谓小便。后溲，大便也。”淳于意便开了方子：“饮以火齐汤，一饮得前溲，再饮大溲，三饮而疾愈。”又，《后汉书·张湛列传》载，张湛“矜严好礼，动止有则，居处幽室，必自修整，虽遇妻子，若严君焉。及在乡党，详言正色，三辅以为仪表”。这套做法，“人或谓湛伪诈”，张湛闻而笑曰：“我诚诈也。人皆诈恶，我独诈善，不亦可乎？”建武七年（31），大司徒戴涉被诛，光武帝“强起湛以代之”。不知是有意还是无意，“湛至朝堂，遗失溲便”，先拉了一地，“因自陈疾笃，不能复任朝事，遂罢之”。

然而，溲还有淘洗、调和的义项。《聊斋志异》的《小谢》，故事颇为有趣。不信有鬼的陶生住进因为闹鬼而废弃了的姜部郎的宅子，遇见两个顽皮的女鬼：秋容和小谢。夜幕降临，她俩来了，“一约二十，一可十七八，并皆姝丽。逡巡立榻下，相视而笑”。陶生假装睡觉，大一点儿的那个即秋容开始捉弄他，或“翘一足踹生腹”，或“以左手捋髭，右手轻批颐颊，作小响”，或“以细物穿鼻”令其“奇痒，大嚏”；小一点儿这个即小谢始而在一旁“掩口匿笑”，进而也加入进来，那副“以纸条拈细股，鹤行鹭伏而至”准备捅他耳朵的神态，格外透着可爱；陶生读书时，她又“潜于脑后，交两手掩生目”。如果说，陶生叱责“鬼物敢尔”时多少还比较气愤，接下来的“小鬼头!捉得便都*却！”便已有些亲昵了，所以二女非但不惧，反而“微笑，转身向灶，析薪溲米，为生执爨”。不一会儿，“粥熟，争以匕、著、陶碗置几上”。陶生问怎么感谢你们呢？二女笑了：“饭中溲合砒、鸩矣。”人鬼之间，转眼就到了开玩笑的程度。

前人之“溲几许面”，正是今天“和多少面”的意思。《小谢》中，前一个溲是淘洗，后一个正是调和。至于《朝野佥载》，是这么说的：夏侯处信为荆州长史，有天来了客人，“处信命仆作食”。这时“仆附耳语曰：‘溲几许面？’信曰：‘两人二升即可矣。’”仆人进去半天没出来，来客便“以事告去”。处信急忙喊仆人，仆人说：“已溲讫。”和完了。处信想了半天：“可总燔作饼，吾公退食之。”又，夏侯处信喜欢喝醋，“尝以一小瓶贮醯一升自食，家人不沾余沥”。仆人说醋没了，他还要“取瓶合于掌上，余数滴，因以口吸之”。且“凡市易，必经手乃授直”，钱都是自己把着。毫无疑问，这是唐朝的一个经典吝啬鬼形象。

说到饼，东汉刘熙《释名》云：“饼，并也，溲面使合并也。”贾思勰《齐民要术》作“细环饼、截饼”法条亦云：“皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”作“膏环”法，则是“用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之”。和面后揉成长条再两头相接，再油炸，大抵是麻花的先驱了。

苏轼《二月十九日，携白酒、鲈鱼过詹使君，食槐叶冷淘》诗云：“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”其中的“槐芽饼”，南宋王十朋注曰：“即叙所谓槐叶冷淘也，盖取槐叶汁溲面作饼，即鲜碧色也。”槐叶冷淘，是一种凉食，以面与槐叶水等调和，切成饼、条、丝等形状，煮熟，用凉水汀过后食用。杜甫有《槐叶冷淘》诗，“青青高槐叶，采掇付中厨”云云。读书时我曾为一名来访的台湾学者在广州当了一天导游，那天中午在“沙河大饭店”吃到绿色的沙河粉，大约就是此种方式制作的，蔬菜水置换了槐叶水。因为那是第一次吃到甚至见到，所以印象非常深刻。

当然，古人也说“和面”，《齐民要术》便两用之。如“作白饼法”条云，用一石面粉，先将七八升白米煮成粥，再放六七升白酒，放在火上煨，到“酒鱼眼沸，绞去滓，以和面”作饼。酒鱼眼沸，是说酒沸冒出鱼眼大小的气泡。作“髓饼法”，则“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆”。

皇甫枚《三水小牍》被誉为“晚唐传奇之花”，内有汝州郏城令陆存“遇贼偷生”的故事，读来亦较有趣。说陆存上任的那年秋天，王仙芝起义军“来攻郡，途经郏城”，他“微服将遁，为贼所虏”。头头审他，他谎称自己是厨子。人家马上叫他“溲面煎油”做种吃的，结果“移时不成”。头头怒曰：“这汉谩语，把剑来。”陆存吓坏了，“撮面，两手连拍曰：‘祖祖父父，世业世业。’”众大笑，释之。如果他连面都不会和的话，可能命还真的没了。

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南方评论