五、烹

烹 是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。

烹菜的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。有的烹菜原料不过油，如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。

六、炖

炖 是介于蒸和煨之间的一种烹调方法。炖菜的方法大致可分为隔水炖和不隔水炖两种。

（一）隔水炖 将原料放在盛器中，隔水加热，使原料成熟，这种方法叫隔水炖。一般是先将原料洗净，过沸水烫，洗去腥、膻气味和血沫杂物等，然后放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱、姜等调料，用桑皮纸封口，然后入水锅中（将盆钵浸于水中，锅内的水要低于盆钵，以防止水进入盆钵中），加热至原料熟软即可。其特点是，汤汁澄清，原汁原味。

（二）不隔水炖 将原料洗净成形之后，放入锅中（最好是陶制器皿），加上调料汤汁，尔后直接放在火上炖至熟烂，这种方法叫不隔水炖。不隔水炖比较容易掌握，适用于伙食单位，一次能烹制大量菜肴。

七、焖

焖 是将经过炸、煎、煽、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是菜肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋、红焖肘子。

八、煨

煨 是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖煮至熟烂的烹调方法。此种方法制出的菜肴的特点是：汤汁浓、宽，口味醇厚。煨和焖的区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不勾芡。煨和“不隔水炖”很相象。煨制的菜肴多是营养丰富的汤菜，如煨脐门鳝、红枣煨肘。特点是肉烂汁鲜，营养价值高。

九、烧

烧 是经过炸、煎、炒或汆煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中火烧透入味，最后用旺火勾芡。这种烧菜方法的特点是卤汁较稠浓，原料质地软嫩，口味鲜浓。

烧的方法有三种，即红烧、白烧和干烧。红烧和白烧的区别主要在于前者靠有色调味品，制出的菜肴呈红色；白烧则是用无色调味品，制出的菜肴呈白色或无色。干烧和红烧、白烧有明显的区别，主要是汤汁不勾芡，到烧干为止，且口味必须带辣。用烧的方法制成的菜肴较多，常见的有红烧猪肉、干烧鱼等。