幼儿园精细化管理是一块非常庞大的工作，其中膳食管理就包括了很多部分，我们挑选了三个最基础和重要的方面分享，这三个方面分别是：食谱来源、数量控制和膳食制作。今天，我们重点来说说食谱来源的管理。

规范是根据营养学的相关要求制定食谱，但这里要考虑地区之间差异性，以相关专业要求为准。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》用来规定学龄前儿童不同营养素的需要量，比如学龄前儿童钙的需要量是800mg/天，那么，我们在搭配食材时，就要达到这个标准；中国居民膳食指南对于学龄前儿童每天应该吃够哪几类食物，每一类食物吃多少，如何吃，怎么培养健康的饮食行为习惯都有详细指导，而学生营养餐指南在食品安全方面做了更多的要求。

除此之外，成都市教育局、成都市卫生健康委员会、成都市市场监管局三部委联合发布的《成都市幼儿园膳食管理办法（2021修订）》也给幼儿园的膳食管理给出了详细的标准。

当然，以上的依据属于理论范畴，而且现在有各种配餐软件，也让营养素很容易达标，但想要让园所食谱具有可操作性，食谱编制出来的菜厨师会做，孩子爱吃，还是要考虑很多个性化的因素，配餐老师的生活经验和实践能力也是少不了的，下面介绍两种食谱来源途径。

1、保健医生编制

保健医生根据季节情况与时令蔬菜与水果情况收集相关制作方法与菜肴，编制出适合每个季节的汤、菜、水果食品库；对肉与菜的搭配做到色香味俱全为标准。

畜类如猪肉就有许多搭配方法，瘦肉给哪些菜搭配、肥肉给哪些菜搭配、猪皮给哪些菜搭配、五花肉怎么做，内脏怎么烹饪口感更佳，还有牛肉、羊肉都可以分出细目来如何搭配。禽类如鸡、鸭、鹅、乳鸽怎么搭配，海鲜类如鱼、虾、蟹等等；要思考哪些适合炖汤，哪些适合清蒸；关键是如何做出来好吃、爽口营养又均衡。

除了考虑口感，还要考虑配菜的数量，太多了厨师备餐的时候时间不够，太少了营养又无法满足。所以，想要配好食谱，我们需要和厨师进行良好的沟通，同时经常对菜肴评价记录（老师、幼儿、家长都参与评价），可以通过试吃，也可以通过寻餐时做好剩菜记录，找到幼儿喜爱菜品的特点，进而在此基础上做延伸。在这里分享一个【幼儿园幼儿食品试吃评价表】。

2、收集家长及社会菜谱

收集家长及社会食谱整合资源为幼儿园食谱编制服务。发放食谱征集令，请每个家长将自己最拿手的、认为最适合孩子吃的食谱写上来，每个家长必须写一个，写出名称、食材要求（包括食品名称、数量、切样），制作方法（包括提前腌制过程、需要调味料、制作步骤、火力要求等），保健医生经过汇总后与厨师进行沟通，确定哪些菜是适合小炒，哪些适合大锅制作的，或是有的菜如果需要大锅制作时要加入一些程序，方能满足大锅制作要求。并将这些菜谱确定下来，不适合大锅制作的可以放在“幸福小嘴边”活动中进行小炒自选活动中使用。

如果针对前述工作基本到位情况下，形成一套监督机制是对前述工作的保证。检查分为园长抽查考核、后勤主任督促、保健医生落实、厨房班长执行的管理机制。检查时必须在相关表格上盖印确认，每月总结食品管理。

每天最好做到：

制作过程进行检查，包括人员安全、洗切标准化、戴口罩、勤洗手、使用机器情况、清洁卫生情况、数量使用上（包括油、盐数量管控）、分餐情况、幼儿进餐情况、留样情况、弃样情况、食品展示情况（雕花、摆样进行拍照留存）等进行检查与调研。

每月最好做到：

召开伙委会，请伙委会成员收集家长、员工的正面意见与建议进行完善与调整。保健医生要对两年食谱进行统计与调整，编制出适合本园的全年食谱，并按照食谱书籍要求整理成册，图文并茂，2年一次修改与调整，可以适当考虑一些本园创意菜谱，成为本园特色。

其实只要在编制食谱时多总结、多整理、多收集，那么园所的食谱就会日益丰富起来，每一年在原有的基础上做创新，不仅仅能保证做出来的菜孩子都爱吃，还能有助于菜品的创新和建立园所自己的饮食文化。

食谱编制好之后，就要开始制作餐食，这里就需要考虑【数量控制】无论是人员的数量还是食材的数量、食材量的控制，食材的采购等等问题，这部分的管理又有哪些小技巧？欢迎关注下一期技能提升丨幼儿园后勤精细化管理（一）——数量控制

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编辑丨小善