专题一：传统发酵技术

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1. 果酒制作：

①微生物：酵母菌，属兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

②原理：酵母菌的无氧呼吸 反应式（略）。

③菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。

④条件：①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，18-25℃适合酵母菌酒精发酵；②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物的生长被抑制；③密封，每隔一段时间放气（CO2）。

⑤检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

2、果醋制作：

①微生物：醋酸菌，属好氧型细菌，对氧气的含量特别敏感。

②原理：醋酸菌的有氧呼吸。

● 当氧气，糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸（糖变醋）；

● 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸（酒变醋）。反应式（略）。

③条件：醋酸菌的最适生长温度30-35℃，因此需适时通入无菌空气。

3、腐乳制作：

①菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。

②原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

③条件：15-18℃，保持一定的湿度。

④菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。

⑤加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

4、泡菜制作：

①微生物：乳酸菌（包括乳酸链球菌和乳酸杆菌），属厌氧细菌。

②原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：反应式（略）。

③制作过程：

● 将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。煮沸是为了*灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

● 将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。

④亚硝酸盐含量的测定：

● 方法：比色法（将显色样品与已知浓度的标准显色液比较）。

● 原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

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总 结

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