腐乳的制作

1.腐乳制作的菌种主要是毛霉，丝状真菌，真核生物，代谢类型为异养需氧型，进行孢子生殖。

2.腐乳制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3.腐乳制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（1）豆腐含水量为70%左右为宜。含水量过高，豆腐不易成形；含水量过低，不利于毛霉生长。（2）豆腐上长毛霉：利用空气中的毛霉孢子，温度控制在15～18℃，保持一定湿度，5d后豆腐块表面布满菌丝；现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品品质。

（3）加盐方法：逐层加盐，随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。盐的作用：豆腐与盐的质量比为5:1。盐具有析出豆腐中水分，抑制微生物生长，调味的作用。盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味(苦咸)。

（4）卤汤由酒及各种香辛料组成。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒具有抑制微生物生长及调味的作用；香辛料具有防腐*菌和调味的作用。酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。

（5）密封腌制：创造无氧环境，利用厌氧菌产生的酶继续厌氧发酵，促进腐乳的后熟。