1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3 、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的主要作用：1. 创造条件让毛霉生长。

2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

5、将豆腐切成 3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5～10g(精确到，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100～105℃电热干燥箱内干燥 4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘 30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（ %）计算公式如下： ( 烘干前容器和样品质量 -烘干后容器和样品质量 )/ 烘干前样品质量

毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。

·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 天左右。用盐腌制时，注意控制

盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

·食盐的作用：1. 抑制微生物的生长，避免腐败变质2. 析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3. 调味作用，给腐乳以必要的咸味4. 浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。

酒的作用：1. 防止杂菌污染以防腐2. 与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3. 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高， 加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快， 豆腐易腐败，难以成块。

·香辛料的作用：1. 调味作用2. *菌防腐作用3. 参与并促进发酵过程

·防止杂菌污染：

①用来腌制腐乳的玻璃瓶， 洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。