其次就是面。面分揪面片儿和饸饹（陕北音-河捞）。陕北饸饹和蓝田饸饹形状类似，和纯化饸饹粗细方面更像，也分荞面或者白面的。但荞面饸饹的颜色断然没有蓝田饸饹和淳化饸饹那么深，是荞面掺了白面和的。筋道方面的要求，和其他两种饸饹基本一致，要筋道，要爽滑，绝对不能然（粘）牙。否则，即便羊肉和汤再好，这碗面也是失败的，会遭到谴责。

在陕北，判断一碗饸饹是否成功最重要的两个参考标准，一是要长而不断，二是要筋道爽滑。我在西安的遇到的羊肉面基本能满足要求，因为都是操着一口陕北口音的老乡做的。

我们在教育学院这家羊肉面馆吃的最多，但我吃了经常胃酸，可能和我大学期间得了慢性胃炎有关，也可能是是揪面片没有煮太熟。后来再去，只吃羊肉饸饹。

大学毕业后，离开陕西到外地上班四年，中间偶尔回西安办事，时常被西安的伙计们用羊肉面款待。

再后来，我彻底回西安安家定居，成了新西安人。这时，轮到我寻找羊肉面了。北郊开元路的，凤三的，文景路沿线的，西郊六村堡的，石化大道的，南郊大学城的都吃过。甚至去陕南商洛出差，遇到一家羊肉面餐厅，我都没放过。

当然，商洛吃的那一碗羊肉面，不，准确的说是一盆或者一窝，羊肉面，是本土化比较严重的。肉，是片儿状，具体参考水盆羊肉切法。面倒是正常揪面片儿，只是面汤里面居然冒出了青菜!就是西安吃到的很多面里煮的那种青菜。我夹起来给同事们说：你们看，羊肉面还有绿菜哩！

后来去中山门永兴坊耍，也碰到一家陕北馆子。羊肉面的臊子进行了精细化改良，羊肉块切得较小，配上土豆丁和豆腐丁熬出来，口感更丰富，整体味道也不错，25块钱一碗的价格，在16年的西安，不算贵。

前几年开始，铁锅炖羊肉在西安街头流行起来，雨后春笋般冒出来好多家。大块吃肉大碗喝酒倒也豪爽洒脱，只是，铁锅炖肉之后再上面，酒肉都快咥饱了，吃面的感觉就弱了许多，不如开门见山稀里呼噜先来一碗羊肉面过瘾。

这两年西安铁锅炖羊肉的发展势头有所减弱，毕竟价格不便宜，炖羊肉便宜的七八十块一斤，一百多一斤的也有，人均一斤可能还不够吃。