导语：在家里炒菜、蒸包子、包饺子的时候，葱姜蒜必不可少的调味料，大蒜最近几年被推成为“养生神器”，越来越多的人开始吃大蒜。大蒜被誉为“抗癌之王”，可见养生价值得到了人们的肯定。

在炒菜的时候喜欢放大蒜来炝锅，有些人认为用大蒜炝锅，在高温的作用下会产生致癌物质，这样的说法是否可信呢？

01

大蒜炝锅会致癌的说法是怎么来的？

某健康栏目的养生专家指出：用大蒜炝锅时会产生致癌物质——丙烯酰胺，后来经过相关人员实验测定，现场用蒜炝锅制作的两种菜品确实含有一定量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺在某些实验过程中被证实确实有一定的致癌作用，但是在人体实验中并没有有利的证据可以证明其致癌性，丙烯酰胺属于不确定的致癌物。丙烯酰胺是食物经过美拉德反应后产生的一种化学物质。

食物中只要有糖和蛋白质等成分，在120℃以上高温加热下就会产生丙烯酰胺，我们在平时用葱椒蒜炝锅，经过高温加热会变成金黄色，并且发出一股浓浓的香味，这就是美拉德反应。

02

炒菜时先放大蒜，会产生致癌物吗？不妨听听医生怎么说

大蒜在高温加热的状态下虽然会产生一定量的丙烯酰胺，但是所达到的量是否可以达到致癌性呢？到底产生多少才有致癌的风险呢？或许很多人并不清楚。

根据研究表明，1克大蒜大约可以产生0.2微克的丙烯酰胺，炒菜的时候放两三瓣儿蒜可能也只有10~15克左右，产生丙烯酰胺的量大约在两倍克左右。世界卫生组织专家评估指出，每日膳食中丙烯酰胺的摄入量大约在1.1~4.8微克每公斤左右。

简单来说，每公斤体重含有4.8微克的丙烯酰胺就可以被定义为高摄入量，所以在炒菜的时候用大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺并没有致癌性，希望大家一定要相信科学，理性对待，不要盲目听信谣言，不造谣不传谣。

建议大家在日常生活中健康、合理、均衡饮食，真正容易致癌的或许是以下这几种食物，其中含有大量对人体有害的致癌物质，希望你能清楚。

03

3种致癌食品劝你少吃点

酒：1类致癌物

人体有7个部位的癌症和酗酒有密切关系，包括口腔、咽喉、食管、肝脏、结肠、直肠和乳腺，饮酒量越多患癌症的风险就越高，一边吸烟一边喝酒会让身体状况变得越来越差，停止喝酒之后患癌症的风险会逐渐降低。

大量的研究进一步证明了酒精的致癌性。酒精在体内的代谢物乙醛可以破坏DNA，并抑制细胞自身的DNA修复。酒精可以加快其他致癌物质的吸收，酒精可以促进体内活性氧类物质的生成，提高体内雌激素含量，高雌激素含量是女性患乳腺癌的风险因素之一。

大量酗酒增加肝脏解毒负担，肝细胞受到损伤。长时间如此很容易患酒精肝、肝硬化、肝癌。

如今某些学者口中说的“适量饮酒能够预防心脑血管疾病”，这个结论还存在着很大的争议，相比之下，饮酒致癌的证据要更加确凿，即使每天适量喝酒，患癌症的概率也比不饮酒的人要高。

广式咸鱼：1类致癌物

是根据相关研究发现的话，华南地区鼻咽癌的高发区。在1986年进行了一场调查研究，调查香港250为鼻咽癌患者，并调查了他们亲朋好友的生活习惯，进行了对比，排除了其他因素之后，该研究发现，在香港年轻人中超过百分之九患鼻咽癌的病例与小时候吃过广式有关系。

制作广式咸鱼需要脱水，在脱水的过程中会产生亚硝基化合物，其中一些亚硝基化合物已经在动物实验中证明有明显的致癌性。需要注意的是，虽然广式咸鱼被认定是致癌物，所有的咸鱼都含有大量的盐分，高盐饮食会大大增加患心脑血管疾病的概率。

希望大家在了解风险的情况下，如果喜欢吃咸鱼尽量减少使用量偶尔吃一些是可以的。

蕨菜：2B类致癌物

蕨类植物目前没有充足的对人致癌的证据，所以被归类为2B类植物，但是蕨类植物对动物的致癌证据是明确的，20世纪70年代，日本科学家在日本中某地区调查过吃蕨菜和食道癌的关系，发现吃蕨菜是当地居民的食道癌发生概率提高了三倍左右。

在动物实验中，蕨菜植物能够增加小鼠、大鼠、豚鼠患多种癌症的发病率。

蕨菜前几年被商家吹捧为“纯天然的食品”，那么纯天然食品就一定安全吗？对人体是无害的吗？蕨类植物为了不被其他动物吃掉，会在自己体内生产出毒素，原蕨苷就是他用来反抗食草动物的化学武器，原蕨苷和DNA相互作用，破坏DNA结构，研究表明，原蕨苷可以造成染色体异常。

大家认为哪些食物还有致癌性呢？不妨在下方留言分享。