前门大街上老字号众多，但要是以传说论名气，那首先当属都一处烧麦馆了。传说，清乾隆皇帝微服私访时，曾在大年三十晚上到一家当时还没有店名的烧麦馆吃了一顿饭，便赐了一块匾——都一处。于是全中国的人来北京吃烧麦，都首选都一处。很多人第一次吃烧麦时，都会觉得样子有点怪，怎么都把包子蒸开口啦？

烧麦并非北京独有的面点，北京的市面上经营烧麦的店铺也并非只有都一处一家。当年北京城里卖烧卖的店铺很多，叫法也有好多样，经营烧卖的店里挂的水匾上，有写“烧卖”的，有写“烧麦”的，还有写成“烧美”“烧梅”“稍卖”“稍梅”的。

民国期间，北京、天津等地的饭馆有以“归化城烧麦”，为正宗的招牌来吸引顾客的。历史上呼和浩特曾被称作归化。归化城（现呼和浩特）始建于明隆庆六年，明万历九年才正式赐名。据说早年归化城的茶馆里出售一种似包子又非包子的点心，食客一边喝着砖茶，一边就着这种点心吃。茶馆自然是以卖茶水为主，点心只是“捎带着卖”，久而久之，这种点心就被简称为“稍卖”了。因为卖字欠雅，故取同音麦字代替，便成了“稍麦”。有人觉得茶馆里可以“捎带着卖”，正规的饭馆用“稍”字就欠妥了，于是取“烧好便卖”的意思改名为“烧卖”。

也有人说烧麦之所以叫烧麦，是因为北方小麦生长到每年的四、五月间，麦秆开花处，远远望去就如同上面长满了白色的花粉。花粉越多，麦粒就会越饱满，收成越好。为了庆祝粮食丰收，人们就做出了这一种包子不像包子，蒸饺不像蒸饺的吃食，这种吃食的样子看上去就像是麦梢，为了仿照得像，烧麦收口处用的白面粉是事先蒸熟了的。这样蒸熟的烧麦上面那层薄薄的干面粉就如同成熟麦穗上的那层花粉了。

烧麦的制作工艺很是复杂，也很有特色，都一处烧麦店里的老师傅有这么一句话，稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难。一只烧麦从制作到成品需要十六道工序，与其他面点不同。擀烧麦皮、包烧麦的过程既具技术含量，又有很高的欣赏价值。

都一处烧麦馆在申报非物质文化遗产名录的资料中是这样介绍烧麦的制作的。一个三寸大小的白面皮，要用中间细，两头粗的走槌，擀成二十四节气花褶，24个节气就得有24个花褶，缺一不可。面点师右手执走槌，左手把二三十个烧麦皮用面粉沾裹后开始擀，不大工夫，一张张整齐划一、大小一样、四边皱起、花褶均匀、形似芭蕾舞裙的波浪花纹、荷叶花边或麦穗花边的烧麦皮就从手里飞了出来。装上馅后，手一扭一抹，手中就开出了一朵“梅花”。每只烧麦皮中装满的馅重量相等、大小一样、连扭成的花褶也一样。上笼蒸熟的烧麦清白透明，顶端泛着白霜，褶皱整洁清晰，酷似丛丛麦穗，朵朵梅花，赏心悦目、香气扑鼻，令人食欲大开。据说这就是在古时，人多称此小点心为“烧梅”的原因。

都一处烧麦还与时俱进地推出各种特色烧麦，如：老北京烤鸭烧麦、双色情人烧麦、奥运五环烧麦、炫彩烧麦等。2008年都一处烧麦制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

本文节选自《技艺巧夺天工》